Restaurants Slim Down Menus au milieu de conditions pandémiques

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Les habitudes de consommation ont changé, peut-être de manière irréversible, au cours de la dernière année. Les exploitants voient des clients qui ne veulent pas autant de choix que de facilité en raison de la pandémie, et maintenant les restaurants réduisent leurs menus pour s'adapter à ce changement.

Bruce Reinstein, associé de la société de conseil en gestion Kinetic12, affirme que cette tendance à la simplification des menus n’est pas seulement une phase pandémique, c’est l’avenir.

"De toute évidence, il n'y a rien de bon à propos du COVID quand on le regarde dans son ensemble", dit-il. «Mais en ce qui concerne la restauration, cela a obligé les opérateurs à réfléchir, à revenir en quelque sorte aux bases et à réévaluer leur façon de faire des affaires.»

Un menu réduit est une composante de la vision de Reinstein pour le restaurant du futur. Selon ses recherches, les restaurants post-COVID-19 adopteront de nouvelles stratégies d'efficacité pour répondre aux attentes des consommateurs. Ce «Restaurant 2.0» défiera les configurations traditionnelles en employant un personnel plus interfonctionnel, en ayant plus d'options sans contact et en concevant des cuisines plus compactes, entre autres changements. Mais toutes les fonctionnalités sont connectées au menu.

«Si vous avez un menu simple, cela devrait avoir un impact sur votre main-d'œuvre, vos coûts, votre flux de revenus, tout ça. Mais vous devez commencer quelque part », dit Reinstein.

Il attribue ce rétrécissement de menu en partie à la psyché du consommateur, qui a redéfini le terme «nourriture réconfortante» depuis la pandémie. Ce n’est pas seulement un macaroni au fromage ou un rôti de pot; De nos jours, c'est tout ce qui fait que le client se sent bien, et les restaurateurs peuvent profiter de ce changement en déterminant exactement quelles saveurs attirent le consommateur vers leur marque. À partir de là, les restaurants peuvent développer un menu plus simplifié basé sur ces ingrédients pour inciter les clients à revenir.

«C’est ainsi qu’on doit être créatif en ces temps-ci: augmentez la fréquence des visites de votre consommateur et restez simple», déclare Reinstein. "Donnez-leur ce qu'ils veulent, mais faites-en des variantes."

De plus, il conseille aux restaurants de garder à l'esprit les clients hors établissement lorsqu'ils modifient leur menu. Il prédit que les activités hors site dépassent les ventes en personne même après la pandémie derrière nous, donc créer un menu plus facile à exécuter est important pour cette dynamique de consommation.

La chaîne de tacos Torchy’s Tacos a apporté des modifications à l'appui de plusieurs des prévisions de Reinstein, ayant ajouté plusieurs produits hors site à son menu pendant la pandémie. Mais ces offres hors site ne gonflent pas le menu de Torchy; ils remplacent simplement certains des tacos les moins vendus de la chaîne, que la société a sabrés. Pourtant, le PDG de Torchy, G.J. Hart veut offrir quelque chose de nouveau au client.

«Il est important pour nous de continuer à commercialiser de nouvelles innovations malgré les défis du COVID», déclare Hart.

Un de ces articles est le Family Pack, qui permet aux clients de choisir parmi les viandes, tortillas et autres garnitures de Torchy à emporter chez eux et à créer eux-mêmes les tacos. La marque a également créé des kits de margarita à la maison pour vendre des recettes d'alcool de marque, qui varient d'un État à l'autre.

Pour poursuivre son innovation, la chaîne propose un «Taco du mois». Grâce à cette offre à durée limitée, les fans de Torchy's voient la résurgence d'anciennes saveurs comme le taco Bottle Rocket Shrimp, ainsi que de nouveaux articles comme le Daredevil Queso Blanco.

La chaîne de sandwichs Cheba Hut a également réduit son menu au plus fort de la pandémie, optant pour une sélection de 12 sandwichs pour sortir de la crise. Le menu «Dank Dozen» de Cheba Hut a gardé les meilleurs vendeurs tout en minimisant les ingrédients, créant une solide stratégie de survie lorsque les dirigeants ne savaient pas comment le magasin se comporterait.

«Nous ne savions pas si nous allions être réduits à un quart de nos ventes, ou à la moitié de nos ventes, ou où nous allions atterrir», déclare Seth Larsen, directeur des relations avec Cheba Hut. «Il était donc important de prendre ces décisions rapidement et cela a certainement aidé l'équipage à exécuter.

Il dit que les cinq meilleurs sandwichs de Cheba Hut génèrent la plupart des ventes du restaurant, comme la plupart des autres restaurants. Mais ce changement a incité le restaurant à placer des tableaux effaçables à sec sur mesure dans son emplacement pour informer les consommateurs sans rendez-vous de la disponibilité des produits.

Alors que le tableau personnalisé informait les clients en magasin à tout moment, la chaîne avait du mal à traduire son menu plus simple au client hors site dans le domaine technologique. Mais Larsen dit que ce n'était qu'un problème temporaire.

Malgré une efficacité accrue, il est utile de garder un menu plus gonflé, car certains clients de Cheba Hut voudront leur menu préféré, même s'il n'est pas disponible. «Nous voulons vraiment augmenter les ventes de nos sandwichs de base, mais aussi être conscients que nous existons depuis 22 ans et que nous avons des clients très fidèles», déclare Larsen. "Donc se débarrasser du sandwich au thon n'est tout simplement pas une option."

Pour la plupart, Cheba Hut est revenu à un menu proposant un menu similaire à celui d'avant la pandémie. Mais Larsen dit que le restaurant utilisera le menu simplifié comme stratégie si d'autres problèmes de chaîne d'approvisionnement surviennent, même après la pandémie.

Étant donné que les incertitudes liées à la chaîne d'approvisionnement constitueront probablement une grande partie de l'avenir, la simplification des menus semble être là pour durer, du moins jusqu'à ce que les approvisionnements se stabilisent. Ceux qui forment un plan pour simplifier le menu sont mieux équipés dans l'industrie même sans COVID.

Mais Larsen dit que la transition vers un menu plus mince doit être lente et régulière.

"Vous ne pouvez jamais faire de réactions instinctives dans les affaires, et certainement pas pendant la pandémie", dit Larsen. «Mais cela ne signifie pas que vous ne collectez pas d’informations, que vous ne parlez pas des décisions difficiles, que vous ne vous préparez pas à ce qui pourrait être nécessaire.»



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