Rencontrez le chef Anumitra Ghosh Dastidar et Shalini Krishan, le duo derrière les archives comestibles de Goa

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D'aussi loin que l'on se souvienne, la route étroite de Mapusa – le bourg du nord de Goa – descendait vers la mer d'Oman à Anjuna en longeant des bois denses où il n'était pas facile de détecter la vie. Il y avait toujours un village là-bas, et donc le Konkani rassure «assa gao». Avance rapide vers le 21e siècle et aucun doute ne persiste car toute cette région bouillonne d'énergie contre-culturelle. Des foules de gens du monde entier en ont fait le centre de leur vie New Age. Pour les milléniaux, Assagao est leur propre Shangri La privé.

Une texture inhabituellement surréaliste caractérise cette transition rapide. Le développement immobilier Runaway est rythmé par la permaculture. Plusieurs des meilleurs restaurants de l'Inde sont nichés dans des maisons centenaires de Goa. Tatouages ​​et dreadlocks et nomadisme numérique high-tech coexistent avec désinvolture, souvent chez la même personne. Parfaitement simultanés, les rythmes intemporels de la vie traditionnelle du village.

L'ironie de ces juxtapositions m'a frappé dur à la fin de cette mousson, lorsque je suis sorti de chez moi à Panjim, la petite capitale fluviale de Goa, pour interviewer Shalini Krishan et le chef Anumitra Ghosh Dastidar à Edible Archives, leur nouveau hit. restaurant à la frontière Assagao-Anjuna. Juste avant son allée, j'ai trouvé ce qui ressemblait à un quartier, mais qui s'est avéré être un petit restaurant décoré d'une profusion de mots à la mode: «superaliments anciens», «primitif», «non modifié», «pollinisé à ciel ouvert». Le plat du jour était «Dosa de chanvre et riz rouge».

Ce genre de jargon définit le paysage culturel et culinaire confus dans lequel Dastidar et Krishan sont entrés avec un effet sensationnel avec leur tour de star à la Biennale de Kochi-Muziris 2018-2019. Edible Archives se distingue par une recherche approfondie et un engagement envers les ingrédients du patrimoine, ainsi que par son approche rafraîchissante et indépendante de la cuisine. Un seul repas entre leurs mains – même une seule assiette de nourriture – pourrait présenter des goûts et des techniques de diverses sources: le Bengale du chef Dastidar, le Kerala, Goa, le nord-est, le cœur tribal de l'Odisha, la Thaïlande, le Japon (sa première la formation en cuisine était en cuisine japonaise) et en Italie (elle faisait partie de l'équipe de base qui alimentait l'empire des restaurants Diva de Ritu Dalmia).

J'avais été instantanément intrigué quand l'un des artistes de la Biennale de Kochi-Muziris m'a parlé d'un projet qui explorait les interstices entre la nourriture, l'art et l'activisme, qui se concentre sur des variétés de riz rares de tout le pays. Puis vint un flot de critiques élogieuses, car des amis qui ont visité la Biennale m'ont dit que ces délicieux bols de nourriture étaient leur point culminant. Certains sont devenus accro, visitant tous les jours pendant leur séjour. Végétariens, carnivores, pescatariens, gloutons irrémédiables et généralement abstinents: l'unanimité d'approbation est déconcertante. Cela m'a dérouté. Une vie de manger aventureux m'avait appris que la fusion éclectique échoue inévitablement. Qu'est-ce qui le faisait fonctionner à Kochi?

«Notre type de nourriture ne s’explique pas uniquement par des recettes», déclare le chef Dastidar. «Il est basé sur une connaissance approfondie de la grammaire des différentes traditions culinaires. Il faut beaucoup de temps pour étudier toutes les nuances et essayer des choses dans la cuisine. Ce n’est que lorsque vous maîtrisez parfaitement les universalités que vous pouvez combiner les choses. Nous faisons beaucoup pour comprendre les contrastes, mais aussi la visualisation des éléments, afin que tout se déroule comme nous le souhaitons dans votre assiette et aussi dans votre palais.

Diminutive, à lunettes et solennelle, Dastidar dégage des vibrations distinctes d'étudiants, ce qui est logique car elle est titulaire d'un doctorat en linguistique cognitive de l'Université de Delhi (une partie de ses recherches ont été menées au MIT aux États-Unis). Elle a grandi studieusement bhadralok dans la rue Ripon de Kolkata et a commencé sa carrière universitaire avec un BA en littérature bengali de l’université de Jadavpur. Alors que la brillante cuisine bengali a toujours fait partie de sa vie – elle a appris assez tôt comment oser une hilsa de manière experte – l'idée d'en faire sa carrière se profilait «comme un péché». Puis une mauvaise rupture a déclenché une révélation.

Dastidar s'est retrouvée le cœur brisé et solitaire à Delhi, irrésistiblement attirée par le restaurant Tamura, un repère de la cuisine japonaise à l'ancienne, à Green Park, où elle commandait toujours la même chose: des ramen pour un (si elle se sentait légèrement rouge, du tempura l'accompagnait) . Elle m'a dit: «J'étais vraiment déprimée et ce bol de nouilles m'a parlé. C'était la seule chose qui me rendait heureuse et me sentait moins seule. L'idée m'est venue que si seulement je pouvais apprendre à faire cette nourriture, alors je serai guérie et la tristesse disparaîtra.

Tamura est la création unique et improbable d'un chef japonais tentant sa chance en Inde après un long séjour au Népal, qui n'a pourtant pas appris beaucoup d'anglais ou d'hindi. On pourrait supposer qu'il est seul aussi, car Dastidar dit qu'il avait l'habitude de rester assis sans un mot toute la journée dans la salle à manger, feuilletant tranquillement les anciens exemplaires des journaux japonais. Même alors, lorsque le jeune étudiant diplômé s'approcha timidement de lui pour s'enquérir de la possibilité de faire son apprentissage dans sa cuisine, Tamura-san resta impassible. «Il m'a dit qu'il n'y avait aucune femme dans son équipe. Et pas de toilettes qui me conviennent », se souvient Dastidar. «En gros, allez vous faire foutre.»

Heureusement, l'histoire ne s'arrête pas là. L'ardente apprentie en devenir revenait sans cesse au harceleur Tamura-san, et finalement, ce sensei réticent a accepté de la laisser entrer dans la cuisine (avec la concession qu'elle pouvait utiliser la chambre des dames des clients). Mais Dastidar n'était pas autorisé à s'approcher de la nourriture. Au lieu de cela, expliquant que le système japonais mettait l'accent sur «vous partez du bas», le patron lui a fait son lave-vaisselle. Cela me semblait bien, «un thérapeute m'avait dit que le seul moyen de surmonter ce que je traversais était d'utiliser mon corps, et j'étais heureux de nettoyer les assiettes et les verres. C'était agréable.

Pas à pas, au cours d'une année entière, Dastidar a gravi les échelons des responsabilités du restaurant Tamura – hacher les légumes, nettoyer le poisson, faire du riz, puis enfin tout cuire – tout en remettant en place sa vie universitaire. «Je suis devenue le chhotu de tout le monde», me dit-elle, «ces garçons étaient très différents de moi, mais j'ai utilisé ma formation en anthropologie et en sociologie pour m'intégrer et faire fonctionner les choses. Dans mon bagage linguistique, le changement de registre est vraiment important. Je l’ai utilisé consciemment, et c’est ainsi que j’ai été accepté par l’équipe et aussi par Tamura-san. »

Ce modèle de participation et d’appartenance à la cuisine, associé à des intérêts académiques, à la recherche et à la théorie à couper le souffle, reste la marque de commerce du chef Dastidar. Parallèlement à chaque étape de sa carrière académique, elle a continué à développer ses compétences en travaillant dans la restauration, notamment au Japon (financé par une bourse UNESCO) où elle a passé ses soirées en apprentissage dans un établissement familial spécialisé dans la tempura et l'udon. Le puzzle de sa philosophie alimentaire personnelle a commencé à se mettre en place. À son retour à Delhi, le scientifique devenu chef a lancé un service de livraison de nourriture pop-up pour Durga Puja appelé Bento Bong, puis a ouvert son premier restaurant, avec le nom geek-ironique de Big Bongg Theory.

L'éditeur de bon vivant Chiki Sarkar a été l'un des premiers clients. Elle se souvient: «Anumitra perfectionnait encore son art, trouvant sa langue, mais dès la première fois que j'ai mangé sa nourriture, je l'ai trouvée profondément prometteuse et terriblement excitante. Elle était sérieuse, inventive et passionnée. Je me souviens d'un merveilleux sushi bengali, et d'une soirée centrée sur le sorshe ilish, quand Anumitra s'était donné beaucoup de mal pour obtenir un bon hilsa (rare maintenant même à Calcutta) et en parlait vivement, et les différentes sortes de riz que nous avons essayées.

C’est Sarkar qui a invité un autre de ses chefs préférés, Ritu Dalmia, à essayer la nourriture de Dastidar. Dalmia m'a dit: «Je me souviens très bien de ce repas, j'étais allée avec Chiki et un autre ami. Nous étions les seuls invités, et Anumitra était cette petite, petite fille à l'air ringard, qui ne se souciait vraiment pas du nombre de personnes qui dînaient dans son restaurant, ce petit trou dans le mur. La nourriture était exceptionnelle, et elle m'a même fait ma préférée aloo posto. Ce qui m'a plus impressionné que la nourriture, c'est son incroyable connaissance de chaque ingrédient. C'était comme parler à une encyclopédie qui marche et qui respire. »

Cette réunion a changé la vie de Dastidar. Elle a rejoint l'équipe de Diva, dans sa période de croissance la plus explosive. Par e-mail d'Italie, où elle vit maintenant, Dalmia m'a dit: «Anumitra n'était pas très exposée à la cuisine européenne et italienne, mais elle apprenait vite, et sa curiosité lui a permis de la maîtriser rapidement. Elle a eu de nombreuses opportunités de voyager en Italie et de travailler avec des chefs Michelin et asiatiques, et en a profité au maximum, ce que beaucoup d'autres n'ont pas fait. En tant que collègue, elle a toujours été très douce et facile à vivre, très calme; J'ai toujours eu un faible pour elle, alors elle n'a jamais eu le poids de mon fameux caractère.

La restauration est notoirement consommatrice. Dastidar me dit: «Tout ce que j'ai fait, c'est du travail. Il y avait beaucoup de voyages, beaucoup à apprendre et d'énormes responsabilités. Il n'y avait aucune possibilité de penser à faire autre chose. Mais en 2015, son père est décédé et la jeune restauratrice a commencé à jauger sa propre vie, à la recherche de quelque chose de plus. Sa sœur – qui travaille dans l'industrie du glamour pour la société de cosmétiques Lakmé – a décidé que des mesures drastiques étaient nécessaires. Elle a créé un compte Tinder et Dastidar s'est connecté avec quelqu'un presque immédiatement. Shalini Krishan est entrée dans sa vie.

Professionnelle de l'édition expérimentée et exceptionnellement réfléchie, Krishan apporte des compétences formidables à son partenariat professionnel et personnel avec Dastidar. Elle a été une militante efficace de Delhi dans le mouvement communautaire Survivors Against TB, un membre fondateur de Qashti (un centre de ressources et un espace «pour et par les personnes LGBTQ») et fait partie du groupe de travail principal du Delhi Queer Pride Committee.

Krishan m'a dit: «Au départ, mon implication était purement théorique – nous avons conceptualisé l'idée des archives comestibles ensemble, en mettant l'accent sur les liens avec la biodiversité, la promotion des systèmes de connaissances autochtones et l'agriculture durable, tous auxquels j'avais réfléchi à travers divers lentilles. En tant qu'éditeur qui a toujours travaillé avec des maisons d'édition indépendantes, j'ai été clair sur l'importance de la diversité dans l'édition (bibliodiversité), les dangers de produire des livres stéréotypés chassant les dernières tendances, et l'importance cruciale de la traduction des langues régionales vers l'anglais pour permettre pour une pluralité de voix – donc à partir de là, les parallèles étaient clairs.

Une fois que l'idée a pris de l'ampleur et que Dastidar a quitté son travail avec Dalmia pour se préparer au projet de la Biennale de Kochi-Muziris, Krishan a réalisé: «Je me suis retrouvé de plus en plus impliqué dans les aspects pratiques de la façon de traduire ce sur quoi nous travaillions dans un restaurant. format, avec sa base consumériste sous-jacente. Je pense qu'aucun de nous n'a vraiment réalisé à quel point j'étais impliqué dans la gestion quotidienne du projet, jusqu'à ce que je me trouve complètement épuisé.

Pour sa part, Dastidar dit: «À Kochi, j'ai réalisé que pour la première fois, je n'avais pas à gérer tous les aspects de tout cela tout seul. Shalini était également là pour réfléchir à la conservation, au plaidoyer, à l'activisme autour des connaissances alimentaires autochtones, tout autant que moi. Je faisais la nourriture avec la conscience de toutes ces idées, mais elles avaient besoin d'être énoncées, ce que je ferais par l'intermédiaire de la nourriture elle-même. Mais la nourriture ne parle pas toujours à tout le monde – elle tient une place dans la mémoire à long terme, mais ne parle pas toujours de manière lisible. Le processus d’articulation de Shalini permet aux mots de créer leur propre vie et de créer une nouvelle vision, qui à son tour peut influencer mes idées sur la nourriture. C'est devenu une conversation.

Il y avait plusieurs proches collaborateurs sur le projet Edible Archives à Kochi. L'une d'elles, Priya Bala, m'a dit: «Il y a quelques années, j'ai interviewé Claus Meyer, l'un des architectes du mouvement alimentaire nordique. En l'écoutant et en entendant comment lui et une équipe dévouée avaient sorti la région nordique de ses ténèbres culinaires, je ne pouvais m'empêcher de penser que le chef Anumitra a ce qu'il faut pour faire cela en Inde, pour se libérer de la plupart des insensés. approche que de nombreux restaurants ont pris jusqu'à présent et pour emprunter une nouvelle voie.

Bala dit: «La cuisine du chef Anumitra est dans une classe à part: elle ne prendra pas de raccourcis, elle respecte les ingrédients et elle est une experte dans l’art, la science et les techniques qui composent la cuisine. C’est une voyageuse, une rêveuse, une penseuse. Elle a parcouru les ceintures tribales à la découverte de racines comestibles et de champignons, elle connaît pratiquement tous les piments et plats fermentés du Nord-Est. Aucun autre chef que je connais n'a tout à fait le même large éventail d'expériences et, par conséquent, la même perspective qu'elle. Dîner à Edible Archives, ce n'est pas seulement profiter d'un bon repas, c'est faire partie d'une histoire fascinante – sur les ingrédients, les producteurs, les agriculteurs, les pêcheurs.

À certains égards, Edible Archives surfe sur les vagues des tendances alimentaires mondiales qui se développent depuis des décennies. En 2006, dans son classique contemporain The Omnivore’s Dilemma, le grand Michael Pollan a présenté ce que l’on pourrait appeler le manifeste alimentaire réveillé: «Imaginez si nous avions un système alimentaire qui produisait réellement des aliments sains. Imaginez si elle produisait cette nourriture de manière à restaurer la terre. Imaginez si nous pouvions manger à chaque repas en sachant ces quelques choses simples: ce que nous mangeons; là d'où cela provient; comment il s'est retrouvé à notre table. Et ce que ça coûte vraiment. Si c'était la réalité, alors chaque repas aurait le potentiel d'être un repas parfait… Nous pouvons changer la façon dont nous fabriquons et obtenons notre nourriture pour qu'elle redevienne de la nourriture – quelque chose qui nourrit notre corps et notre âme. Imaginez-le: chaque repas nous relierait à la joie de vivre et aux merveilles de la nature. Chaque repas serait comme dire la grâce.

Ce message est devenu encore plus crucial dans notre situation de pandémie collective, avec l'extinction des lignes d'approvisionnement mondiales et le besoin urgent de vivre de manière durable où que nous nous trouvions. Cela rend ce que Krishan et Dastidar font d'une importance primordiale, et leur approche rigoureuse se manifeste dans tous les aspects de leurs travaux. Où trouveriez-vous dix riz différents de tout le pays présentés dans une cuisine et présentés avec des notes détaillées sur la teneur en amidon, la couleur crayeuse, la taille des grains et le degré de parfum? Quel autre restaurant pourrait avoir son propre stand au Goa Open Arts Festival, invitant les visiteurs à cartographier leurs réactions émotionnelles à diverses bouchées?

Comme le brillant Vikram Doctor – à mon avis, le meilleur écrivain indien sur l'alimentation, qui a récemment déménagé très près d'Assagao – me l'a dit: «Ils montrent comment l'activisme pratique fonctionne dans la façon dont ils combinent leur cuisine avec leur jardin et construisent réseaux de producteurs alimentaires traditionnels, comme les riziculteurs et les petits pêcheurs à Goa. C'est un modèle sur la façon dont un restaurant peut également être un catalyseur de sensibilisation aux problèmes environnementaux, à la durabilité et à la préservation des traditions alimentaires locales.

Le docteur a ajouté: «Les plats que j'ai vraiment aimés sont ceux qui ne figurent pas exactement dans le menu, mais ce sont des choses que le chef Anu est toujours prêt à préparer à la demande, ou à concocter en fonction de ce qu'elle a acheté ce jour-là. réseau de contacts de pêche, ou de ce qui pousse dans le potager – ce qui vaut la peine d'être vu en soi, si vous êtes au restaurant à l'heure du déjeuner.

Il a dit: «Peut-être que le meilleur repas que j'ai eu était à une heure du déjeuner en été quand il faisait vraiment chaud et elle a demandé si je voulais manger du panta bhaat, le plat de riz fermenté fabriqué au Bengale et à l'Odisha (des plats fermentés similaires sont préparés au autres régions rizicoles). Elle avait simplement laissé fermenter du riz cuit pendant la nuit pour qu'il devienne légèrement acide et acidulé. Cela a été servi froid avec des plats d'accompagnement de tranches de citrouille cuites, de purée de pommes de terre avec de l'huile de moutarde ardente et un chutney fait de feuilles de fleurs de citrouille. Parallèlement, pour la texture et le contraste, il y avait des beignets de fleurs de citrouille chauds et croquants (de leur potager) et un kismur de petites crevettes séchées. Le plat avait de multiples textures et saveurs, mais était également sain et rafraîchissant sous la chaleur. C'était tout simplement merveilleux.

Quand j'ai demandé à Krishan ce qu'elle aimerait que les nouveaux invités gardent à l'esprit, elle m'a dit: «Il faut aborder un repas chez Edible Archives avec un sentiment d'ouverture et de curiosité, car il est peu probable que les choses suivent un modèle familier, et se plongent dans le surface révélera beaucoup de réflexion. Nous sommes toujours conscients de ce qui se passe exactement dans la fabrication des aliments et nous tenons à partager avec les personnes intéressées – et cela inclut souvent non seulement la source et le producteur / receveur de chaque ingrédient, mais aussi une image complète de la nutrition qui le plat apporte avec lui. Puisque nous ne croyons pas à l'utilisation du type de raccourci qui dit “ riz = glucides = mauvais pour le diabète '' ou “ l'huile d'olive est la meilleure '', ou à l'identification de divers “ superaliments '' exotiques, nous sommes plus susceptibles d'expliquer pourquoi une variété particulière d'huile ou de riz, ou de piment, lorsqu'il est utilisé en conjonction avec d'autres éléments dans le repas, ou la saison, est la meilleure option pour le moment. Lorsque les gens sont intéressés, cela mène à des conversations et des échanges fascinants.

C'est précisément ce qui s'est passé lorsque le grand écrivain Amitav Ghosh, qui a une maison dans un autre village du nord de Goa et qui est également l'un des connaisseurs culinaires les plus sophistiqués que je connaisse, s'est rendu à Assagao pour essayer ce nouveau restaurant. Il m'a dit: «Anumitra est incroyablement érudit et possède un éventail de compétences. Les archives comestibles sont exceptionnelles, même dans le paysage bondé des restaurants de Goa. Non seulement la nourriture est extraordinaire, mais aller au restaurant est aussi une expérience éducative dans le sens où cela vous fait découvrir de nombreux types de cuisines et de techniques.

Il y a beaucoup plus à venir, car Krishan et le chef Dastidar sont en perpétuel mouvement. Tous les quelques jours, même dans les affres de la quarantaine, leurs médias sociaux diffusent quelque chose de vraiment séduisant: du beurre aromatisé au teflam (version indigène du poivre de Sichuan de Goa), du brinjal mariné au miso, des fruits à pain séchés au soleil. C'est l'image de l'autosuffisance, la quintessence de la cuisine durable et vraiment délicieuse pour démarrer. L'arc de la gourmandise morale est long, mais il penche vers les archives comestibles.

IMAGE: NITYA BALA (ANUMITRA), EDGAR AFONSO (RESTAURANT), MANOJ PARAMESWARAN (RIZ)



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