L'innovation de menu n'a pas manqué un battement chez Noodles & Company

cauliflower gnocchi with roasted garlic cream sauce recipe resize


Le redressement pluriannuel de Noodles & Company s'est centré sur quelques principes clés, du réengagement des employés à la réduction des restaurants sous-performants. Mais aucun n'a fait les gros titres comme l'innovation de menu. Le lancement des nouilles aux courgettes de Fast Casual en mai 2018 a été l'un des déploiements les plus réussis de l'histoire du secteur. Noodles & Company a annoncé son premier trimestre de ventes à magasins comparables positifs en juillet depuis le premier trimestre de 2015. Et il l'a fait avec une croissance de 5,4%, le trafic ayant augmenté de 3,1%, son meilleur résultat en six ans.

L'année précédente, Noodles & Company a subi une perte nette de 37,5 millions de dollars et est entrée dans l'hiver avec six trimestres consécutifs de baisses d'une année à l'autre dans les unités ouvertes au moins un an. Il a ensuite fermé 55 restaurants au premier trimestre 2017.

On ne peut donc vraiment pas sous-estimer la façon dont Zoodles a aidé à redresser le navire. L'objectif était clair: effacer un vote de veto pour les clients soucieux de leur santé et de leurs glucides. Mais il a également fourni des avantages accessoires. Une version d'essai inspirée de Noodles & Company, a accueilli une nouvelle génération de consommateurs et a eu la possibilité de faire du remarketing auprès d'anciens clients ou de ceux qui sont devenus obsolètes d'une manière qui n'était pas possible auparavant.

Si le succès de ce voyage est désormais bien documenté, le suivi de Noodles & Company continue de générer des résultats. Il a mis sur le marché des nouilles de chou-fleur en 2019 et, il y a quelques semaines à peine, a lancé les gnocchis de chou-fleur. Tous étaient des années dans la fabrication et représentaient des «premières» à cette échelle dans le casual rapide. Et il est construit autour de ce que le PDG Dave Boennighausen appelle la «force unique de la marque». C'est quelque chose que Noodles & Company n'a jamais perdu de vue depuis que les progrès ont vraiment démarré. L'idée de diriger avec variété et d'être la seule chaîne nationale capable de fournir des saveurs mondiales à travers un menu de base axé sur les nouilles et les pâtes.

Si vous revenez aux débuts de son réacheminement, Noodles & Company a rationalisé son menu et supprimé les sandwichs et les pains plats dans le but d'éliminer la graisse opérationnelle quotidienne qui ne générait pas de valeur pour les clients. Ce que ces produits n’ont pas fait non plus, c’est de parler du capital de Noodles & Company ou de ses facteurs de différenciation – comme les trois derniers l’ont fait. Ce n’est pas une marque de sandwich.

Les modifications récentes se concentrent également sur la personnalisation et la possibilité d'accéder à différentes sections du menu. Et cela permet plusieurs versions pour des visites répétées ou différentes occasions.

Au début de la crise du COVID-19, Noodles & Company s'est fondée sur l'amplification des produits de base. Mais il est revenu à l'innovation à l'automne alors que les ventes se stabilisaient. «Nous pensons qu'il reste une opportunité significative pour nous d'élargir la portée et la fréquence grâce à l'innovation de menu, tout en simplifiant notre menu existant et en réduisant nos obstacles d'exécution nécessaires pour nos équipes opérationnelles», a déclaré Boennighausen à l'époque.

Le grand lancement est arrivé à la mi-janvier avec des gnocchis au chou-fleur. Noodles & Company a déclaré que la nouvelle catégorie de son menu était également une première pour l'industrie. Les plats de gnocchis au chou-fleur contiennent la moitié des glucides des pâtes traditionnelles, sont sensibles au gluten et comprennent une portion complète de légumes. Ils sont servis avec l'une des deux sauces, Rosa et crème à l'ail rôti. Noodles & Company a passé deux ans à tester et affiner la recette.

Noodles & Company vise au moins 10 à 15 nouveaux restaurants en 2021, avec un bond d'au moins 7% de croissance unitaire annuelle à partir de 2022. Sur les 454 établissements de la marque au 29 septembre, 378 étaient gérés par l'entreprise.

QSR s'est entretenu avec John Ramsey, vice-président des ventes de franchise de Noodles & Company, pour discuter du lancement, du potentiel de croissance future et des raisons pour lesquelles la marque est prête à capitaliser sur la vie après COVID.

Commençons par les gnocchis au chou-fleur. Marchernous à travers le processus de R&D. Combien de temps a-t-il fallu à Noodles pour perfectionner le produit?

Il a fallu près de deux ans à notre équipe culinaire pour se perfectionner. Nous avons parcouru d'innombrables prototypes pour trouver la bonne saveur, la bonne texture et la bonne forme. Nous nous sommes mis au défi de proposer un plat contenant une portion complète de légumes dans chaque plat et la moitié des glucides des pâtes traditionnelles, ce qui n'a pas été facile. Une fois que nous avons identifié la recette de gnocchi idéale, nous avons pu tester quelques options de sauce avec les invités, et les résultats ont montré que leurs préférences étaient la crème à l'ail rôti et les sauces Rosa préférées des fans.

À quel public pensez-vous qu'il s'adressera? Souhaitez-vous toucher un certain groupe démographique? Ou a-t-il un large attrait?

Nous considérons nos plats de gnocchis au chou-fleur comme ayant un large attrait pour beaucoup de nos clients, des amateurs de pâtes et de gnocchis aux clients qui se tournent vers des options plus saines et ceux qui cherchent à augmenter leur consommation de légumes. Pour les clients qui recherchent un repas léger et savoureux, nos gnocchis au chou-fleur sont une option parfaite car ils contiennent la moitié des glucides des pâtes traditionnelles, sont sensibles au gluten * et contiennent une portion complète de légumes. Ce plat a contribué à élargir les autres options de nouilles plus légères, telles que les zoodles et les nouilles au chou-fleur, sur notre menu afin que les clients se sentent mieux dans ce qu'ils mangent.

* Sensible au gluten: fabriqué sans ingrédients contenant du gluten, mais il existe un potentiel de contact croisé.

L'innovation des menus au cours des dernières années a été l'une des clés du redressement de Noodles après 2017. Zoodles a jeté les bases. Comment la stratégie va-t-elle désormais aider la chaîne à passer du rebond à une croissance unitaire nette relancée?

Noodles & Company est unique en ce sens que nous sommes une catégorie à part: aucune autre entreprise de restauration n'offre ce que nous proposons. Grâce à notre récente innovation de menu, nous pouvons accueillir toutes les préférences alimentaires, ce qui fait des nouilles et des pâtes une option pour tout le monde. Nous avons tellement de potentiel de croissance et de portée sur le marché que nous ne faisons que commencer.



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