Le chef Omar Tate s'assure que l'ouest de Philadelphie est bien nourri

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Par un après-midi clair et chaud de septembre dans le quartier de Mantoue, à l'ouest de Philadelphie, Omar Tate, un chef de 34 ans, se promène dans un terrain herbeux et vacant à un pâté de maisons de la maison, parlant de planter des graines. Derrière Tate, la charpente en bois fracturée d'une maison abandonnée se gonfle à l'arrière comme une colonne vertébrale cassée. «J'allais jeter les graines ici même», dit Tate, «faire pousser des pruniers.

C'est un geste génératif et approprié pour Tate, qui contraste fortement avec une année marquée par des fermetures. Tate a surmonté les dommages professionnels de la pandémie et a résisté à un soulèvement national incendiaire contre le racisme pour en sortir dynamisé en tant que leader et bâtisseur.

Au début de la pandémie, changer le paysage de Mantoue – que ce soit via les arbres fruitiers ou le singulier espace commercial, gastronomique et culturel qu'il planifie actuellement sous sa marque Honeysuckle en évolution rapide – était quelque chose que Tate n'avait que rêvé de faire. «Cette année a accéléré ma trajectoire», dit-il.

Vêtue d'une combinaison noire et de hauts hauts colorés, la Tate monte sur Lancaster Avenue, l'artère centrale de Mantoue. Il recherche un bien immobilier pour la première résidence permanente de Honeysuckle. «Je construis une destination», dit-il. "Il n'y a rien de tel."

Honeysuckle a commencé en 2017 en tant qu'entreprise éphémère et a marqué une évolution pour Tate alors qu'il cherchait à relier son travail de chef à son identité. Avant Honeysuckle, il préparait une cuisine italienne haut de gamme à A Voce dans le Time Warner Center de Manhattan; cuisine panafricaine à Henry, à l’intérieur du Midtown’s Life Hotel; et du pain et de la pâtisserie (entre autres) à Once Upon a Tart in SoHo. Descendant d'esclaves de plantations de Caroline du Sud, produit d'une famille musulmane du nord de Philadelphie avec des racines nationalistes noires, et poète et artiste multimédia attiré par un travail qui crée un inconfort émotionnel, Tate a décidé de s'orienter vers une vision plus actualisée. Il a lancé Honeysuckle pour raconter une histoire sur le fait d'être noir en Amérique à travers un menu de dégustation de sa propre conception. Tate a préparé 26 dîners à New York, Philadelphie, La Nouvelle-Orléans et Martha’s Vineyard. En faisant de la publicité sur les réseaux sociaux, il a facturé jusqu'à 300 $ par dîner pour l'expérience et a vendu 90% de ses sièges.

«Je ne me sentais pas représenté dans les restaurants», dit Tate. "Je ne me suis pas du tout vu dans la nourriture." Pour Honeysuckle, Tate a conçu des plats basés sur des idées rassemblées à partir de siècles d'expérience Black. «Exister en tant que personne noire est un grand thème en Amérique», dit Tate. Il voulait voir cela représenté par la nourriture à ses propres conditions.

La cuisine de la Tate fait référence à l’art et à la littérature, aux événements historiques et personnels. Un plat, Cart of Yams, présente des ignames (cultivées à partir de graines patrimoniales transmises par des générations de fermiers noirs) pochées dans de la mélasse de sorgho épicée, puis carbonisées sur du charbon et saupoudrées avec une réduction du liquide de braconnage et du beurre. Son inspiration est une scène de Ralph Ellison Homme invisible dans lequel le protagoniste du roman gagne en clarté sur sa propre identité raciale avec une bouchée d'igname chaude et beurrée achetée à un vendeur de rue de Harlem. Un autre plat, les cols de dinde fumés à Philadelphie dans les années 1980, traite des attentats meurtriers de la ville en 1985, MOVE. Des cous de dinde fumés sous vide, enrobés de cendre végétale et reposant sur des haricots de Lima cuits et du seigle grillé, sont finis avec de la sauge frite, un clin d'œil à l'emplacement de l'attentat sur Osage Avenue.

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«Je ne me sentais pas représenté dans les restaurants. Je ne me suis pas du tout vu dans la nourriture. "
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– Omar Tate

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TRIAL RUN «Le chèvrefeuille est ce que le quartier mérite», dit Tate. Il présentera le concept le 12 décembre au Walnut Street Cafe de Philadelphie.


Photo:

Kevin Claiborne pour WSJ. Magazine

À la mi-mars, après huit ans de bousculade en tant que chef à New York, Tate est retourné à Philadelphie. Covid-19 avait mis fin aux somptueux dîners pop-up de Honeysuckle. Dans le même temps, Tate ressentait le désir d'être plus proche de sa famille. Avec Honeysuckle en pause, Tate a emménagé dans une chambre d'amis chez sa mère à Mantoue et a commencé à livrer de la nourriture pour le caviar. «La livraison n'a pas duré longtemps», dit-il.

Début avril, Tate avait peaufiné son concept Honeysuckle pour une ville en lock-out. De retour à la cuisine, il a abandonné les menus de dégustation pour les plats à emporter coûtant environ 40 $ et servi dans la cuisine de South Philly Barbacoa, un restaurant local bien-aimé appartenant aux amis de longue date de Tate, les chefs activistes Cristina Martinez et Ben Miller. La nourriture, beaucoup moins conceptuelle que les offres précédentes de Chèvrefeuille, évoquait un besoin soudain de confort. Le pain aux bananes de Tate s’est vendu rapidement alors qu’il a tissé un lien avec sa ville natale grâce à des repas qu’il avait préparés pour subvenir à ses besoins.

Alors que Tate regardait Covid-19 bouleverser le secteur de la restauration et pousser les chefs à assumer des rôles nouveaux et évolutifs – en tant que banques alimentaires, épiciers, concepteurs de produits dérivés, organisations à but non lucratif, emballeurs de kits repas, chefs de communauté et centres de distribution par correspondance – son modèle pour une extension Le chèvrefeuille était le moyen le plus ambitieux de rencontrer le moment, avec un avenir plus diversifié et plus équitable. Au départ, Tate pensait tester le concept au centre-ville de Philadelphie, parmi les vitrines et les noms qui ont fait de la ville une destination réputée pour manger. Les besoins de la communauté historiquement noire qu'il appelle chez lui, cependant, sont plus étroitement liés à sa pensée. «Le chèvrefeuille est ce que le quartier mérite», dit Tate. "C’est ce qu’elle mérite depuis longtemps."

Jamila Robinson, la rédactrice culinaire du Philadelphia Inquirer et la chaire de journalisme de la James Beard Foundation, félicite Tate pour l'éthique de sa vision. "West Philadelphia n'est pas un quartier qui a fait de bons investissements", dit-elle. «Omar change cela en n'attendant pas la gentrification pour considérer ce dont cette communauté a besoin. Il crée un chemin pour que les chefs de couleur envisagent de construire dans leur propre quartier. »

Au milieu de l'été, Tate s'est préparé à annoncer qu'il poserait les racines de Honeysuckle à Mantoue, une communauté avec une pénurie d'ingrédients frais et de haute qualité et absente de toute discussion nationale sur les espaces progressistes et dirigés par les chefs (il a également pris un autre vœu qui change la vie, se fiancer et épouser le chef et auteur Cybille St.Aude). Honeysuckle vendait des produits d'épicerie pour soutenir les agriculteurs noirs. Il vendrait du café et des livres. Il afficherait des œuvres d'art organisées par Tate. Il y aurait une station pour les plats préparés, un café pour s'asseoir et une cuisine ouverte où les gens pourraient regarder la cuisine se dérouler.

Fin juillet, Tate a lancé une campagne GoFundMe pour collecter 250 000 $ qui servirait d'acompte sur l'espace physique pour le prochain acte de Honeysuckle. Il a recueilli plus de 80 000 dollars à ce jour, en plus des milliers de dollars de dons matériels pour équiper sa cuisine. Le 12 décembre, Tate présentera son nouveau concept Honeysuckle au Walnut Street Cafe de Philadelphie avec un brunch et un aperçu du marché.

Tate continue de décrire la myriade de fonctions et d'intentions communes de Honeysuckle alors qu'il explore des espaces potentiels autour de son quartier, des empreintes commerciales allant de 600 à 11 000 pieds carrés. Son espoir est d'avoir un espace extérieur, dit-il, et d'inclure une programmation artistique, une série de conférences et des ateliers sur la santé mentale. Il y aura une création d'emplois axée sur la rétention, la promotion et la croissance des compétences. Tate dit qu'il invitera des chefs qu'il admire pour des résidences et des dîners éphémères. «Jonny Rhodes de Houston, BJ Dennis de Charleston, Sāsha Coleman de Boston, Greg et Subrina Collier de Charlotte», explique Tate. «Je veux que Philadelphie connaisse ces voix.» Comme Tate, chacun de ces chefs défend les histoires et l'identité des Noirs à travers la nourriture. À l'occasion, dit Tate, il fera aussi des dîners.

«Je travaille toujours sur le nom du concept», dit Tate, s’éloignant du terrain vague, prenant note des différentes possibilités d’immobilier tout au long de Lancaster Avenue. «Provisions de chèvrefeuille, chèvrefeuille Food Works, quelque chose de miel», dit Tate. «L'aspect centre communautaire est le but», poursuit-il. "C'est mon énoncé de mission en deux mots." •

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