L'art en voie de disparition du sushi

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En janvier dernier, lorsque la correspondante Lucy Craft s'est arrêtée chez Chigusa Sushi, le chef Haruo Gakuhari traînait toujours son bardeau de coton. L'établissement de Tokyo est ouvert depuis 85 ans, invitant les affamés à un petit comptoir, pour se régaler de délicieux morceaux récoltés à l'aube sur le marché des fruits de mer.



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"Nous sommes fiers de notre thon", a déclaré Gakuhari. "Nous ne servons jamais de poisson surgelé, seulement frais."

Chigusa était l'endroit où les habitants savouraient un sentiment de communauté autant que les bijoux artisanaux d'œufs de saumon et de thon cru.



une personne préparant des plats dans une cuisine: le chef de sushi Haruo Gakuhari. / Crédit: CBS News


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Chef de sushi Haruo Gakuhari. / Crédit: CBS News

Craft a demandé: "Comment le secteur des sushis a-t-il évolué au fil des ans?"

"Dans l'ancien temps, il y avait 30 magasins de sushi dans cette partie de Tokyo", a répondu Gakuhari. "Maintenant, nous sommes les derniers."

Mais cet été, alors que la pandémie faisait rage, le personnel âgé de Chigusa a finalement appelé à démissionner, parmi des dizaines de restaurants de sushi locaux fermant définitivement en 2020.

Manger le déjeuner de Chigusa sont des méga-chaînes brutalement efficaces comme Sushi Kura. Là, les clients s'assoient, à l'aide d'écrans qui fonctionnent par simple pointage, sans contact réel. Ensuite, les clients scannent un code numérique avec leur propre smartphone pour télécharger des menus et commander de la nourriture, qui est transportée à leur table. En payant via l'auto-caisse, les clients consomment des repas entiers sans jamais entrer en contact avec le personnel du restaurant.



un groupe de personnes assises à une table: Chez Kura Sushi, les commandes sont livrées via un tapis roulant directement à la table d'un client. / Crédit: CBS News


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Chez Kura Sushi, les commandes sont livrées via un tapis roulant directement à la table d'un client. / Crédit: CBS News

Kura Sushi a abandonné l'étiquette calme du vieux comptoir à sushi pour un carnaval bruyant, avec une galerie de tir, des prix et une série interminable de jeux. De peur que les convives ne s'ennuient, des nouveautés comme le gâteau au fromage et les rondelles d'oignon sont constamment ajoutées au menu.

Si cela ressemble au McDonald's des sushis, ce n'est pas un hasard. Kura Sushi, qui a été lancé aux États-Unis, vise à doubler de taille, à 1000 emplacements, d'ici 2030.

Les ventes sont plus élevées qu'avant la pandémie.

"Nous visons à être à égalité avec les chaînes mondiales de restauration rapide", a déclaré le porte-parole de Kura, Hiroyuki Okamoto.

Même avant le coronavirus, la flambée des prix du poisson, une pénurie de main-d'œuvre et la concurrence des grandes chaînes avaient anéanti plus de la moitié des restaurants de sushi traditionnels, selon une enquête gouvernementale. Et avec la plupart des propriétaires à la retraite ou à l'approche de la retraite, la pandémie accélère la disparition des sushis de quartier.

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Impénitent, les grandes chaînes de sushi se disputent leVous êtes les véritables héritiers de la tradition japonaise des sushis.

Au XIXe siècle, les sushis étaient vendus dans des étals extérieurs – une collation bon marché et copieuse pour les masses. "Nous voulons être accessibles à tous, donc nous facturons juste un dollar par assiette", a déclaré le porte-parole de Kura Okamoto.

Les sushis artisanaux deviennent un luxe. Offrant un décor spectaculaire et des accords mets-vins, Sushi M place son chef au centre de la scène.

L'écrivain culinaire Melinda Joe appelle cette «cuisine performative». "Certains chefs de sushi pratiquent dans le miroir pour voir à quoi ils ressemblent du point de vue du client", a déclaré Joe à Craft. "Ce n'est pas comme si le client avait toujours raison, comme nous le pensons aux États-Unis. Vous êtes censé apprécier le morceau de sushi exactement comme le chef de sushi l'a prévu."



une casserole de nourriture sur une assiette: servi chez Sushi M. / Crédit: CBS News


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Servi chez Sushi M. / Crédit: CBS News

Il va sans dire que les sushis artisanaux sont tarifés en conséquence – 200 $ pour le menu dégustation de Sushi M.

Craft a déclaré: "J'ai parlé à un autre critique gastronomique, il disait que nous allions voir des places à prix réduits de style parc à thème à bas prix, puis nous verrons le genre d'endroit dans lequel nous sommes actuellement approvisionne à la quote-un-quote un pour cent. "

«C'est la tendance», a déclaré Joe. "C'est certainement quelque chose que nous voyons déjà se produire."

Pour la plupart des Japonais, les sushis sont en train de devenir une marchandise, non pas fabriqués par des artisans mais fabriqués par un robot.

"Si tout le monde ne mange que dans ce genre d'endroits à sushis bon marché", a déclaré Joe, "personne ne commence vraiment à en apprendre davantage sur la beauté de la forme artistique du sushi."



sushi sur une table en bois: / Crédit: CBS News


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Pour plus d'informations:

Editeur: Randy Schmidt.

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