Développez votre restaurant en établissant une stratégie de menu gagnante

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On a beaucoup écrit ces derniers temps sur les marques de restaurants modifiant leurs menus à la suite du COVID pour ajouter de la valeur, rationaliser les opérations, augmenter le débit des clients, etc. arrivé a. Les écrits se sont concentrés sur le «quoi» et non sur le «comment». Cette pièce se concentrera sur la façon de développer une stratégie de menu et elle décrira le processus et les étapes clés menant à une stratégie gagnante.

Qu'est-ce qu'une "stratégie de menu?"

Une «stratégie de menu» consiste à établir comment chacun des éléments de menu que vous proposez vous aidera à développer votre entreprise.

Quand il s'agit de votre menu, pensez stratégiquement

Les grandes marques de restauration développent une stratégie de menu bien documentée liée à des objectifs commerciaux de haut niveau. Il s'agit d'un document qui explique comment les catégories de menu et les produits sont hiérarchisés et comment ils aident la marque à atteindre ses objectifs commerciaux. La stratégie de menu est utilisée pour guider toutes les communications de menu (c'est-à-dire, Web, mobile, menus).

Comment créer une stratégie de menu

Le processus d'élaboration de la stratégie de menu est similaire à la planification stratégique des activités: définition des objectifs; prioriser les objectifs; et traduire le plan en actions spécifiques.

Lors de la création d'une stratégie de menu, une approche d'équipe de haut niveau est importante: vous obtenez une contribution précieuse dans toute l'organisation et, surtout, vous obtenez un consensus et une adhésion. Une équipe de stratégie de menu doit inclure le personnel clé de la marque: COO, CFO, CMO, Operations, Insights et Culinary.

Faites vos devoirs avant de créer une stratégie de menu

Il y a un travail préalable à faire avant que l'équipe ne définisse les détails d'une nouvelle stratégie de menu. Les intrants sont variés, mais ils sont tous centrés sur l'entreprise. Ils se divisent en deux groupes, marque contributions et marché contributions, comme suit:

Entrées de marque

Passez en revue votre stratégie de menu actuelle. Identifiez les objectifs et les stratégies que vous avez actuellement par rapport à vos offres d'aliments et de boissons. Ceux-ci peuvent être documentés ou vous devrez peut-être les documenter. Ce que vous avez maintenant est votre point de départ.

Analyse TURF. Ce processus utilise des informations sur les consommateurs et une procédure mathématique pour optimiser le menu. Grâce à TURF, les marques peuvent déterminer la liste la plus courte des éléments de menu nécessaires pour satisfaire la grande majorité des clients.

Plongez-vous dans les données

Analyse des prix du menu. Cela permet la création de stratégies de tarification efficaces. Les données de point de vente sont analysées, le comportement d'achat des consommateurs et l'impact des variations de prix sont étudiés au niveau des articles, des catégories et entre les catégories. L'activité promotionnelle est analysée pour calculer l'impact sur les ventes, les bénéfices et le trafic.

Analyse des performances du menu. Cela implique un examen complet de la performance des revenus des éléments de menu, de leurs transactions associées et de la relation avec d'autres éléments de menu. Cela conduit à une compréhension des éléments de menu d'aliments et de boissons spécifiques qui ont le potentiel d'attachement le plus élevé. La création de programmes de marchandisage mettant en vedette ces articles peut offrir la plus grande probabilité de croissance des ventes.

Analyse des opérations de menu. L'utilisation des données d'exploitation des éléments de menu et des cotes de complexité permettent aux marques de déterminer les éléments contribuant ou distrayant du débit et de la rentabilité.

Entrées du marché

Déterminez les besoins du marché. Quelles sont les tendances dans le secteur? Incluez vos principaux concurrents.

Facteur de climat économique. Le climat économique actuel. Les perspectives pour les 2-3 prochaines années. Regardez les indicateurs économiques généraux et les tendances de consommation.

Considérez les opérations. Les opérations sont un facteur essentiel pour déterminer la stratégie de menu de votre marque. Avez-vous le service au volant? Bordure? Livraison? Assurez-vous que vos éléments de menu peuvent être exécutés facilement et de manière cohérente pour le hors site, qui a augmenté en raison du COVID-19.

Évaluez la concurrence. Développez une compréhension du paysage des aliments / boissons et des offres de vos principaux concurrents. Voyez où votre marque se situe par rapport à la concurrence du point de vue de l'offre de menu. Cela vous aidera à déterminer si votre marque présente des avantages ou des inconvénients distincts.

Revoir la technologie. Quels sont les derniers équipements et technologies? Quelle technologie est nécessaire pour avoir un impact positif sur votre stratégie de menu du point de vue de la qualité, du coût, de la rapidité et de la commodité du client?

Les cinq étapes clés pour développer une stratégie de menu

Une fois les entrées en place, il est temps de développer la stratégie de menu elle-même. Ce sont les étapes clés du processus.

1. Établissez des objectifs commerciaux. Quels sont les objectifs commerciaux que vous souhaitez finalement atteindre à partir de votre menu? Les exemples peuvent inclure: augmenter le contrôle moyen, améliorer la perception de la valeur. Chacun des objectifs commerciaux doit être priorisé par ordre d'importance (ce qui aura le plus grand impact positif sur votre entreprise).

2. Identifiez et hiérarchisez vos plates-formes alimentaires. Dressez la liste de vos plates-formes et / ou catégories alimentaires et classez-les par ordre d'importance stratégique. Cette étape exigera une bonne compréhension de l'origine de vos ventes et de vos bénéfices et des opportunités clés.

3. Identifier et hiérarchiser les «opportunités clés». Ce sont ces mesures tactiques que vous pouvez faire pour atteindre les objectifs commerciaux de votre menu. Pour chacune de ces «opportunités», donnez un exemple tactique spécifique de la manière dont vous réaliserez un objectif commercial déclaré.

4. Comprendre les facteurs de succès critiques. Ce sont les points forts, les caractéristiques et les produits signature du menu que votre marque doit bien faire. C'est ce qui différenciera votre marque de la concurrence.

5. Comprendre les faiblesses critiques. Ce sont ces choses que vous ne faites pas bien du point de vue de l'offre de menu. Les identifier dans votre stratégie de menu vous aide à contourner ou à corriger ces faiblesses. Vous pouvez, par exemple, décider de supprimer un élément de menu qui n'est pas comparable à d'autres offres.

Sortie de stratégie de menu: Communications de menu optimisées

Enfin, une fois l'accord sur votre stratégie de menu, il est temps de développer des communications de menu optimisées (web, mobile, menuboard) qui vous permettront de réaliser les objectifs établis dans votre stratégie de menu.

Tom Cook est un directeur de King-Casey. Depuis plus d'un demi-siècle, King-Casey aide les marques de restauration à développer leurs activités et à améliorer considérablement l'expérience client. Les solutions de King-Casey sont fermement ancrées dans des informations dérivées de données concrètes et d'analyses relatives au consommateur comportement. King-Casey fournit une gamme complète de services d'optimisation de menu, y compris l'évaluation, la recherche, la réingénierie de menu, la stratégie de menu et les communications de menu.



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