Comment les restaurants font face aux perturbations de Covid


Nourriture et boissons

Comment les restaurants font face aux perturbations de Covid


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Restaurant Amaica sur Peponi Road, Nairobi. PHOTO | FRANCIS NDERITU | NMG

Winnie Wangui s'entretient avec des acteurs de la restauration sur les hauts et les bas de la course contre un virus tenace qui s'adapte rapidement à la nouvelle réalité des affaires.

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Shailender Singh, directeur des opérations d'alimentation et de boissons, Sarova Hotels & Resorts. PHOTO | SALATON NJAU | NMG

Shailender Singh,

Directeur – Opérations alimentaires et boissons, Sarova Hotels & Resorts

«Je travaille chez Sarova Hotels & Resorts depuis 15 ans et nous avons maintenant plus de 25 restaurants, bars et salons, faisant du département des aliments et boissons un acteur majeur du groupe hôtelier. Au cours de mes plus de 30 ans d'expérience, j'ai été chef cuisinier lorsque des maladies telles que le SRAS, la grippe aviaire, la fièvre aphteuse ont frappé, mais aucune de celles-ci n'a provoqué des expériences aussi dévastatrices que Covid », a-t-il déclaré.

Bien que Sarova Hotels n'ait pas complètement fermé ses opérations, ils ont réduit leurs activités. Ils ont été parmi les premières institutions corporatives à faire tester leur personnel car leurs hôtels de Nairobi étaient toujours occupés et les premières réunions et conférences de presse du ministère de la Santé se tenaient à Sarova Panafric.

«Nous avions tout notre personnel dans les hôtels séjournant dans les hôtels au départ par mesure de sécurité, mais cela nous a mis à rude épreuve sur le plan économique, nous avons donc actuellement du personnel séjournant dans les hôtels par rotation et ils sont également testés toutes les deux semaines. Ils ont également mis en place des allocations pour le personnel renvoyé chez lui pour subvenir à ses besoins essentiels.

«L'année a commencé sur une si bonne note pour notre département F&B, les projections pour le premier trimestre étaient excellentes. Ensuite, March a eu envie de rouler à toute vitesse et d'avoir soudainement les freins d'urgence », a déclaré Shailender.

Le restaurant Flame Tree de Sarova Panafric n'a jamais fermé ses portes, mais sa capacité a été réduite de 100 personnes à 20-30 personnes. Il a fallu acquérir du matériel pour préparer les repas à une échelle inférieure. Le Sarova Whitesands Beach Resort préparait presque quotidiennement de la nourriture pour près de 700 personnes et tout à coup, ce nombre a été réduit à 70 personnes.

«Nous avons les gigantesques fours allemands autocuiseurs, d'énormes sufurias et si vous mettez quelques kilos de viande, cela restera juste sur le côté. Nous avons donc dû acheter des casseroles et des poêles pour des portions plus petites », a-t-il expliqué.

Shailender ajoute que, puisque l'équipe était habituée à préparer de grandes quantités de nourriture à la fois, certains membres du personnel doutaient de leurs compétences lorsqu'il s'agissait de préparer des plats pour quelques personnes seulement. Ajuster les recettes et réduire les quantités pour obtenir le même bon goût pour les petites portions de nourriture était un défi que personne n'avait prévu.

L'introduction des menus QR Code a été un défi pour certains clients qui ne possèdent pas de smartphone ou ne comprennent pas le processus. Ils ont dû imprimer des menus à usage unique avec moins d'options car les buffets s'étaient également arrêtés et le personnel de cuisine avait considérablement réduit ses effectifs. Méthodes et durées de cuisson réduites.

«Les stocks de toutes nos propriétés sont normalement envoyés depuis le siège social de Panafric. Tout s'est bloqué au début quand nous ne savions pas comment envoyer des marchandises à notre hôtel Masai Mara, ou à l'hôtel Samburu à Shaba. Nos processus d'approvisionnement ont radicalement changé où nous étions habitués à acheter des kilos et des kilos de viande à envoyer dans nos propriétés et maintenant nous n'envoyions que 1 ou 2 kilos. Le lait qui était autrefois acheté en paquets de 40 litres a été réduit à des bouteilles de 2 litres », explique-t-il.

Le personnel reçoit actuellement un salaire de 50 pour cent et ceux qui sont à la maison reçoivent une allocation pour les faire fonctionner. L'interdiction d'alcool a pris l'équipe au dépourvu alors qu'elle était soudainement coincée avec des caisses de bière qui expireraient. Des bouteilles de vin ouvertes étaient utilisées dans la cuisine.

Maintenant que les choses s'ouvrent légèrement, le restaurant Flame Tree a étendu ses sièges à la section extérieure. Les conférences virtuelles ont pris une grande partie de leurs revenus parce qu'il y a des gens dans les salles de conférence.

«Lorsque nous avons commencé à sensibiliser nos clients sur le port de masques, le lavage des mains et la désinfection, certains de nos invités ont pensé que nous étions très impolis en disant que nous avions perdu notre sens de l'hospitalité et que cette bataille se poursuit à ce jour. Avec la suppression du self-service, notre nouvelle section buffet propose des repas pré-portionnés, ou un serveur avec masque, masque et gants à chaque point de service », révèle-t-il.

Pour Shailender, son emploi du temps lui permet désormais de visualiser virtuellement les sections de buffet, d'approuver les plats en ligne et de s'approvisionner et de recevoir des légumes à l'aide de plates-formes numériques. Les seules pénuries de produits qu'ils ont connues concernaient des produits importés tels que le ketchup, l'huile d'olive et les vins. Garder moins de stocks dans les rayons est désormais une priorité, les menus ont été réduits pour éviter le gaspillage et pour s'assurer que les équipes de cuisine sont maigres.

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Kelvin Mwaniki, mixologue / sommelier – Maison sociale de Nairobi. PHOTO | DIANA NGILA | NMG

Kelvin Mwaniki

Mixologue / Sommelier – Social House Nairobi

Lorsque le premier cas de Covid-19 a été annoncé au Kenya, Kelvin travaillait dans un autre restaurant à Nairobi où leurs contrats ont été immédiatement résiliés. Heureusement pour Kelvin, on lui a offert un emploi à la Maison sociale deux mois plus tard.

Lorsqu'il a été annoncé que les restaurants et les restaurants fermeraient, le premier instinct de Kelvin a été de rentrer chez lui à Nanyuki et d'attendre que la situation disparaisse. Il a cependant choisi de rester à Nairobi et s'est lancé dans une plate-forme en ligne où il offrait une formation sur la façon de mélanger des boissons et de créer des cocktails à la maison.

Cette créativité lui a valu des partenariats avec certaines marques d'alcool et c'est ainsi qu'il a pu rester à flot pendant les deux mois où il était sans travail.

Peu de temps après, le gouvernement a imposé une interdiction de l'alcool et pour un mixologue, cela signifiait qu'il devait faire preuve de créativité. «J'étais soulagé que la Maison sociale ne ferme jamais. Ainsi, lorsque l'interdiction de l'alcool a été prise, nous vendions des cocktails sans alcool et d'autres boissons gazeuses », explique-t-il.

«Changer de gants après chaque service et se laver les mains après est devenu obligatoire pour nous. Nous utilisons des pistolets pour désinfecter le bar et les sièges toutes les demi-heures et nous n'avons plus de sièges au comptoir, ce qui rend les interactions avec nos clients presque impossibles », mentionne-t-il.

Faire des cocktails est amusant et Charles a apprécié que les clients le rejoignent derrière le comptoir pour apprendre à mélanger leurs boissons, mais cela ne se produit plus. Il partage en outre: «Cette partie de mon travail me manque où j'aurais du bon temps à enseigner aux clients et à interagir avec eux. Maintenant, je suis coincé derrière le comptoir et je ne pars rencontrer les clients à leur table que s'ils demandent à parler au mixologue. "

Kelvin s'estime chanceux d'avoir encore un emploi car la plupart de ses homologues de l'industrie sont à la maison et ont besoin de soutien.

«Quand j'ai commencé à Social House, nous étions sur une réduction de salaire de 20 pour cent, mais cela n'a pas duré longtemps car nous recevons actuellement l'intégralité de notre salaire», dit-il.

Les longues heures attribuées à une équipe par jour pour le personnel les fatiguent à la fin de la journée et il espère que la situation s'améliorera bientôt afin qu'ils puissent revenir au modèle à deux équipes par jour.

Bien que la disposition des sièges ait été modifiée pour permettre la distanciation sociale, la réduction de 100 personnes à 40 personnes Kelvin a mentionné que le bar parvient à attirer un bon nombre de clients chaque jour.

«La bière Corona est indisponible sur le marché depuis trois mois, ce qui, je crois, est dû à la situation en Amérique du Sud, qui a été durement touchée par la pandémie», révèle-t-il.

Kelvin mentionne: «Un défi auquel nous sommes constamment confrontés est lorsque les clients ne coopèrent pas lorsque nous devons les désinfecter toutes les trente minutes, en particulier ici à l'Inca Bar & Restaurant. L'hygiène était déjà un élément majeur de notre restaurant avant même la pandémie et certains des processus d'inventaire et de réception des marchandises nous ont aidés à réduire les risques de contamination.

Pour Inca Bar & Restaurant, certains de leurs stocks de vin qui ne pouvaient pas être vendus ont été incorporés dans les repas de la cuisine.

«Les bières pression ont normalement une courte durée de vie et elles ont été jetées», a-t-il déclaré.

Il a dû suspendre ses projets pour cette année après avoir perdu son emploi et avoir dû compter sur ses économies.

«La situation m'a rendu difficile de poursuivre mes projets car mes économies sont insuffisantes et la situation dans notre pays ne s'est pas améliorée. Personne ne sait comment vont se passer les prochains mois. C'est un endroit difficile dans la vie », admet-il.

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Charles Waruingi, chef des opérations, restaurant Amaica. PHOTO | FRANCIS NDERITU | NMG

Charles Waruingi,

Chef des opérations, Restaurant Amaica

Amaica a trois succursales sur Nairobi-Peponi Road, l'aéroport et l'ONU.

«Premièrement, nos stocks étaient menacés et étant une pandémie mondiale, il n'y avait nulle part où transférer les stocks. Lorsque l'aéroport a été fermé, il n'y avait plus rien à faire, lorsque le bureau de l'ONU à New York a ordonné la fermeture de tous ses bureaux, notre succursale de l'ONU n'avait rien à faire. Notre succursale de Peponi Road est restée ouverte, offrant des livraisons, cependant, c'était un défi pour nous car nous n'étions pas forts dans le secteur des plats à emporter et il était difficile d'offrir une cuisine raffinée à emporter », dit Charles.

La livraison de nourriture n'a pas fonctionné pour Amaica et ils ont eu recours à la vente d'articles précuits en plus grandes quantités, tels que des mélanges de légumes, de viandes et d'accompagnement, qui n'ont pas non plus fonctionné aussi bien qu'ils l'avaient espéré.

Leurs stocks de bière ont entraîné des pertes après leur expiration entre mars et juin.

«Nous avons choisi de vendre les produits périssables à des prix jetables à notre personnel, nos clients et nos amis. Lorsque les choses ont commencé à reprendre lentement, notre fournisseur de bière a échangé les bières périmées avec celles dont la date de péremption est plus éloignée », a-t-il révélé.

La main-d'œuvre, les coûts de production et les dépenses ont été instantanément réduits. «Nous avons acquis plus d'équipements qui permettraient de réaliser des économies tout en nous faisant gagner du temps et de la main-d'œuvre», ajoute-t-il.

Les succursales de l'aéroport et de la route de Peponi sont opérationnelles malgré le faible nombre de passagers et de convives.

Certains membres du personnel qui travaillaient à la section des Nations Unies qui est toujours fermée ont regagné le pays. Ceux qui sont restés à Nairobi travaillent toujours, bien que sur des quarts de rotation de 15 jours et ils sont actuellement sur une réduction de salaire de 20 pour cent sans indemnités.

«Nous n'avons étonnamment pas connu de pénurie de produits lorsque nous avons rouvert, car il n'y avait pas beaucoup d'affaires pour créer une forte demande. Nous avons vécu le contraire. De nombreux Kenyans se sont lancés dans l’agriculture en anticipant la demande, mais après la récolte, ils n’ont eu aucun endroit où les emmener car les restaurants n’étaient pas occupés. Ainsi, des gens se présentaient fréquemment ici avec leurs voitures remplies de légumes, d'œufs et d'autres essayant de vendre », a déclaré Charles.

Il déclare en outre qu'avant Covid, le restaurant Peponi servait jusqu'à 120 personnes par jour, ce qui revient à 40-50. La fermeture d'entreprises les a également durement frappés, car cela constituait une grande partie de leur clientèle à l'heure du déjeuner.

Charles voit les menus numérisables numériques rester dans l'industrie de manière plus permanente et la mise en table avec des couverts pour les restaurants gastronomiques changer pour réduire les risques de contamination. Il suggère également que le personnel de l'industrie pourrait devoir travailler pendant de longues heures jusqu'à ce que les affaires s'améliorent là où les restaurants peuvent se permettre plus de main-d'œuvre.

Charles ajoute: «Un autre changement industriel qui s'est produit est le système sans numéraire qui a malheureusement affecté les habitudes de basculement des clients.»

Pour le personnel d'Amaica, ils ont dû acquérir de nouvelles compétences en raison de la rotation des équipes où un caissier est également formé sur le fonctionnement du système d'approvisionnement, la préparation du café et le service au bar car le restaurant ne peut se permettre que quelques membres du personnel.

«Pour notre succursale aéroportuaire, l'activité a diminué de 80%. Nous avions l'habitude de gagner jusqu'à 400 000 shillings par jour et maintenant nous sommes à 30 000 shillings par jour », dit-il.

Pour Charles, c'est un travail à haute pression que Covid-19 a affecté négativement.

«Je gérais toujours les urgences et la lutte contre les incendies. Les retards de vol ont eu recours à l'approvisionnement pour des fournitures supplémentaires, des conférences impromptues à la succursale des Nations Unies où la confirmation de la restauration nous arriverait tard m'envoyaient une frénésie essayant de tout faire fonctionner, en s'assurant que nos restaurants ont tout ce dont ils ont besoin pendant ces périodes. Mais depuis mars, cette pression s'est calmée », explique-t-il.



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