Ce que les Steins mangent et boivent le jour de Noël

CHRISTMASSTEINBROS 1712 200729 RickStein D3 Seafood 390


Jack et Charlie Stein se sont associés pour vous donner un aperçu – et une inspiration indulgente – pour Noël Journée. Que manger, comment le cuisiner et quoi boire avec. En d'autres termes, mangez, buvez et soyez joyeux!

Brunch

«Nous avons tendance à manger notre matin de Noël brunch assez tard – c’est agréable d’avoir une petite pause pour changer – et, toujours, nous le servons avec du champagne de bonne qualité. Ajouter du soja aux œufs brouillés est un excellent moyen de leur ajouter de la saveur. Bizarrement, un chef italien m'a donné ce conseil, mais il est resté avec moi et est devenu une demande de la famille année après année. Jack Stein

Saumon fumé aux œufs brouillés de soja

Ingrédients (pour 4 personnes)

200g de saumon fumé
Oignon rouge tranché
Poignée de câpres
12 œufs fermiers
50 ml de crème double
10 ml de sauce soja
50 ml d'huile d'olive
50g de beurre
Sel au goût

Méthode

  1. 1

    Fouettez les œufs et la crème avec le soja et le sel.

  2. 2

    Faites chauffer une grande poêle avec l'huile et le beurre, car elle commence à bouillonner, ajoutez le mélange d'œufs. Lorsque les œufs commencent à s'accrocher au fond de la casserole, retirez-les avec une cuillère en bois. Continuez à déplacer le mélange d'œufs jusqu'à ce qu'il soit presque cuit, puis retirez du feu.

  3. 3

    Vérifiez l'assaisonnement et terminez avec du poivre noir. Servir avec le meilleur saumon que vous pouvez vous permettre, vos tranches d'oignon et de câpres.

Accord vin brunch – Champagne

«C'est Noël, et cette année plus que toute autre, la table et ses convives méritent un peu de pétillant décent. Ménage Stein, nous commençons assez tôt – probablement sur quelque chose d'un peu spécial comme Veuve Clicquot – et tout le monde se moque d'aider papa avec le petit déjeuner. Plus tard, nous passerons aux choses plus sérieuses, peut-être un Pol Roger vintage ou Ruinart Blanc de Blancs. L'acidité de Champagne se marie bien avec le gras et le gras du saumon fumé, ainsi que la richesse grillée caractéristique d'un bon champagne est un bon accord pour les œufs brouillés au beurre et soyeux. C'est une combinaison gagnante et prépare tout le monde pour une journée de joie. " Charlie Stein
£ 33. À waitrose.com

Déjeuner de Noël – l'entrée

«Ce plat est une célébration classique des meilleurs fruits de mer peut-être que les îles britanniques ont à offrir – le langoustine. Ils ne sont pas bon marché, mais si vous ne les avez qu'une fois par an, c'est la saison pour ça! Ce plat peut également être préparé avec n'importe quel type de crevette et mis à l'échelle en fonction de votre nombre d'invités ou de votre appétit. » Jack Stein

Langoustines au Pernod

Ingrédients

8 langoustines fraîches
50g de sel
100 ml d'huile d'olive extra vierge
30g de beurre
Une petite poignée de brins d'estragon, feuilles seulement
Sel pour la vinaigrette
1 échalote, tranchée finement
Zeste et jus d'un citron
1 cuillère à café de pastis

Méthode

  1. 1

    Ajouter 50g de sel dans 2 litres d'eau et porter à ébullition dans une grande casserole. Ajouter les langoustines et faire bouillir 3 minutes. Égoutter et réserver.

  2. 2

    Pour la vinaigrette, déposer les tranches d'échalote et le zeste et le jus de citron dans un petit bol. Ajouter le pastis et l'huile d'olive et remuer.

  3. 3

    Passez un couteau dans le sens de la longueur dans chaque langoustine pour la diviser en deux. Posez les morceaux face cachée sur une lèchefrite chaude et terminez la cuisson sur le feu pendant 1 minute. Retirer les langoustines dans une assiette chaude.

  4. 4

    Pour servir, déposer 4 moitiés de langoustine sur chaque assiette et arroser un peu de vinaigrette et garnir d'estragon. Servir avec une petite salade habillée.

Accord vin – Chablis

"Je suis fermement convaincu qu'il faut acheter le meilleur vin que vous puissiez vous permettre, et surtout à Noël. La plupart des gens éclaboussent un peu plus un oiseau bien élevé ou achètent quelques friandises supplémentaires pour la famille et l'armoire à boissons devrait être C'est un jour de fête – et le bon vin peut faire de votre Déjeuner de Noël chante quelque chose de spécial. Donc, pour nous cette année, nous allons servir le Chablis 1er Cru d’un producteur en devenir, Samuel Billaud. Chablis convient parfaitement aux fruits de mer et offre souvent un très bon rapport qualité-prix, alors jetez un œil à votre marchand de vin local et voyez ce qu'il a dans votre gamme de prix. Ce Chablis particulier est parfait pour le plat de Jack – pas trop riche pour maîtriser la saveur délicate des langoustines, et une fraîcheur vive qui fonctionnera bien avec le Pernod. " Charlie Stein
£ 21. À vinatis.co.uk

Déjeuner de Noël – plat principal

Côte de bœuf vieilli Dexter rôti, pommes de terre rôties, kalettes aux échalotes confites, carottes à l'anis étoilé et sauce ultra umami

Pour la côte de bœuf vieilli Dexter

«À Noël, nous achetons à nos bouchers, Warrens à Launceston, qui vieillissent à sec de petites vaches Dexter étonnantes et bien élevées. Ils vieillissent le bœuf pendant 30 jours et il donne la meilleure graisse jaune savoureuse. Obtenez une côte à deux os – environ 2,5 kg qui nourrira facilement 4 personnes. " Jack Stein

Ingrédients

2,5 kg de côtes de du boeuf (Nous utilisons du bœuf Dexter nourri à l'herbe 30 jours)
Huile d'olive
Sel

Méthode

Préchauffez le four à 240 degrés et assaisonnez le bœuf avec le sel et l'huile. Placer dans une bonne plaque à rôtir à base de tête et rôtir à ce feu vif pendant 40 minutes. Baissez ensuite le four à 140 ° C et faites rôtir pendant 1 heure 30 minutes pour une cuisson mi-saignante. (Mais vraiment la meilleure façon de vérifier si elle est prête car toutes les viandes sont différentes est d'obtenir une sonde à viande. Une petite sonde numérique coûte environ 10 £ et elles sont vitales. Insérez simplement dans la partie la plus épaisse de la viande et retirez-la au centre. est de 50 degrés.) Cela reposera ensuite pendant une demi-heure et se terminera autour de 56 degrés – parfait moyen rare.

Pour les pommes de terre rôties

500g Pommes de terre rôties comme un flûte Maris
50 g d'huile végétale
15g de sel de mer
5g de poivre noir
Graisse d'oie

Méthode

  1. 1

    Épluchez les pommes de terre (conservez une partie des pelures). Mettez une casserole d'eau avec une bonne quantité de sel et mettez les pommes de terre et faites bouillir pendant 15 minutes avec quelques peaux dans l'eau. Très soigneusement égoutter et refroidir.

  2. 2

    Chauffer une rôtissoire avec de l'huile jusqu'à ce qu'elle fume bien, puis ajouter les pommes de terre et couvrir d'huile. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Rôtissez pendant environ une heure avec le bœuf à 140, puis pendant que le bœuf est au repos, augmentez le feu à 240 continuez de les tourner pour qu'ils deviennent croustillants de chaque côté.

  3. 3

    Terminer avec de la graisse d'oie à la fin et cuire encore 5 minutes.

Pour les kalettes aux échalotes confites

400g de kalettes ou de chou frisé
2 échalotes
100g d'huile d'olive
Sel de mer et poivre

Méthode

  1. 1

    Trancher les échalotes et les mettre dans une tasse allant au micro-ondes avec l'huile. Cuire au micro-ondes 2 minutes à feu vif.

  2. 2

    Cuire à la vapeur les kalettes dans un tout petit peu d'eau avec un couvercle pendant 2-3 minutes, puis ajouter les échalotes confites et assaisonner de sel.

Pour les carottes à l'anis étoilé

Ingrédients

16 petites carottes entières, garnies et à queue
1 cuillère à café de sel
20g de sucre
50g de beurre non salé
1 anis étoilé

Méthode

  1. 1

    Placez les carottes dans une casserole assez grande pour les tenir toutes à plat. Couvrez à peine d'eau, puis ajoutez le sel, le sucre, le beurre et l'anis étoilé. Porter à ébullition, à découvert, puis réduire à feu doux. Les carottes seront finies et prêtes à être consommées lorsque tout le liquide – ou presque – se sera évaporé (environ 10 minutes).

  2. 2

    Testez en insérant un couteau dans la partie la plus épaisse d'une carotte. S'il glisse assez facilement, retirez les carottes et assiette-les. Le beurre, le sucre et le sel auront formé un glaçage (jetez l'anis étoilé.) Tout liquide restant (s'il a une consistance sirupeuse) peut être arrosé sur les carottes.

Pour la sauce ultra umami

2 échalotes, hachées finement
2 gousses d'ail, hachées finement
Un brin de thym
1 cuillère à soupe d'huile végétale
1 cuillère à café de sel
375 ml de vin rouge
1 litre de bouillon de bœuf
1 cuillère à café de marmite
4 cuillères à café de sauce soja
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin de riz
50g de beurre non salé, froid

Méthode

  1. 1

    Faire ramollir les échalotes, l'ail et le thym dans l'huile végétale dans une casserole à feu moyen et assaisonner avec le sel.

  2. 2

    Ajouter le vin rouge et réduire jusqu'à évaporation. Ajouter le bouillon de bœuf et le jus de cuisson déglacé et réduire de moitié.

  3. 3

    Ajouter la marmite, la sauce soja et le vinaigre et réduire encore d'un quart. Incorporer le beurre froid pour terminer.

Pour les puddings du Yorkshire

Je ne peux jamais être dérangé de les fabriquer alors je les achète!

Accord vin – Bordeaux

«À ce moment de la journée, avec quelques verres sous votre ceinture et l'odeur du repas le plus attendu de l'année flottant dans la maison, mon conseil serait de déguster le meilleur vin possible et de vous détendre l'après-midi. Avec la dinde traditionnelle et les parures, il n'y a pas de règles strictes – quel que soit le vin qui vous fait sourire. Pour le Noël de Stein, une grosse côte de bœuf hunky signifie qu'il est temps d'ouvrir le Claret, en grande partie probablement de Margaux d'un bon millésime – décanté pour un théâtre. Bœuf vieilli de bonne qualité avec un bon vieillissement Bordeaux est une combinaison aussi bonne que possible. " Charlie Stein

Cours de fromage

«Nous avons du fromage après notre rôti le jour de Noël, toujours. Il y aura un pudding de Noël, mais je ne mangerai pas ça; le fromage est ce que je veux. Ces fromages peuvent être trouvés dans de bons supermarchés ou en ligne chez Neil’s Yard Dairy. En voici quelques-uns que je choisis pour un bon plateau de fromages varié. En règle générale, je pense que vous voulez toujours un fromage bleu, un fromage malodorant et un fromage à pâte dure. Jack Stein

Epoisse
Bleu Barkham
Gouda âgé de 24 mois
Chutney de betteraves et levain grillé

Accord vin – Porto

Nous sommes un peu obsédés par le vin rouge et le fromage en famille. Normalement, je baisse le poids du vin pour essayer d'aider avec le fromage. Probablement quelque chose comme un pinot noir ou un cinsault d’Afrique du Sud et cette année j’ouvrirai une bouteille de porto millésimé que j’ai économisé. Il vient de mes grands amis de Pinhão, dans le nord du Portugal, Quinta de la Rosa – et parfait pour tous les fromages bleus.
30 £. À bbr.com

Digestifs – brandy

«Une fois que nous aurons fini de manger, je vais mettre tout le monde sur le brandy – Vieille Prune de Louis Roque qui est un brandy de prune culte fourni par le chef Henry Harris. Pour moi, cela sent juste Noël et termine parfaitement la journée. Pour le reste de la famille qui veut quelque chose de facile à boire pendant qu'ils somnolent devant la télé, je verse Sécateur rouge de mon producteur sud-africain préféré Adi Badenhorst. C'est un rapport qualité-prix fantastique, délicieux et très savoureux. " Charlie Stein
La Vieille Prune, 55 £. À masterofmalt.com
Sécateur, 12,50 £. À vivino.com

Maintenant lis

Top 15 des restaurants proposant des kits de dîner de Noël à faire soi-même

Vin GQ de la semaine

Cinquante-quatre cadeaux alimentaires pour un Noël plus savoureux



Source link

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *