Animae rouvre à l'extérieur avec un nouveau chef, un menu plus accessible

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Lorsque la pandémie a frappé en mars, le chef Brian Malarkey et le designer Chris Puffer ont eu le cœur brisé de fermer leur superbe restaurant Animae du centre-ville de 5,5 millions de dollars, six mois seulement après son ouverture officielle.

Mais Malarkey a déclaré que la fermeture inattendue de 4-1 / 2 mois lui avait donné, à lui et à Puffer – qui dirigent ensemble le Puffer Malarkey Collective de restaurants – la rare opportunité de faire un changement. Bien que le restaurant / bar ultra-luxueux de 170 places près de l'Embarcadero se porte bien, Malarkey a déclaré que le menu du chef original Joe Magnanelli ne convenait pas à l'espace d'inspiration japonaise et que certains de ses plats inhabituels ont découragé les convives.

Ainsi, lorsque les convives arriveront ce soir pour la grande réouverture d'Animae, ils trouveront plus qu'une salle à manger entièrement extérieure de 60 places sur la terrasse du jardin de la tour Pacific Gate by Bosa. Ils découvriront également que le menu d'Animae a été entièrement repensé par le nouveau chef Nate Appleman, qui est le premier chef lauréat du prix James Beard de San Diego.

En 2009, un trio d’honneurs a placé Appleman en tête du peloton culinaire américain. Il a été nommé chef Rising Star par la James Beard Foundation. Il a également été nommé dans la liste des «meilleurs nouveaux chefs» par le magazine Food & Wine, et son livre de recettes «A16: Food + Wine» avec la co-auteur Shelley Lindgren a été nommé livre de recettes de l'année par l'Association internationale des professionnels culinaires.

Pendant la plupart des 11 ans qui ont suivi, Appleman, âgé de 41 ans, a travaillé dans le monde culinaire de l'entreprise. Mais il avait faim de retourner dans la cuisine du restaurant indépendant et le Puffer Malarkey Collective était impatient de recruter un chef avec les références d'Appleman, ses compétences en cuisine et sa maturité à la mi-carrière en tant que développeur de menus et chef de cuisine. Malgré les énormes défis de recommencer au milieu d'une pandémie meurtrière dans les restaurants, ils espèrent que la deuxième fois sera le charme.

La nouvelle salle à manger patio du restaurant Animae à San Diego

La salle à manger extérieure de 60 places du restaurant Animae, qui rouvrira ses portes pour un service en plein air le 5 août.

(Gracieuseté de Jim Sullivan
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Appleman n'est pas un chef de formation asiatique. Sa passion est la cuisine au feu de charbon et la pizza. Mais il a beaucoup voyagé et dîné en Asie du Sud-Est et adore faire de la cuisine asiatique, en partie parce que son fils est à moitié philippin. Il a été inspiré pour créer le nouveau menu d'Animae après avoir visité le restaurant avec Puffer, un fan de longue date de l'art de l'anime japonais qui a conçu l'espace pour ressembler à la forêt de lucioles Shikoku du Japon.

«Je n'avais pas réalisé avant de parler à Puffer à quel point l'inspiration était personnelle pour lui, alors j'ai décidé que je devais rendre le menu tout aussi personnel pour moi», a déclaré Appleman. «Je pense qu'avant, Animae a essayé un peu trop dur d'être différent. Je détesterais aliéner quiconque avec ma nourriture. Je veux nourrir les gens. "

Pour préparer la réouverture, Appleman a développé 70 nouveaux plats, y compris les desserts, puis l'a affiné à environ 37 articles. Il décrit le menu comme une cuisine californienne avec une touche d'Asie du Sud-Est. Au lieu des plats plus lourds d'influence chinoise du menu original, le menu d'Appleman évite les ingrédients étranges au profit de plats plus simples et plus abordables avec des protéines localement élevées, des produits locaux de saison et des piments mexicains. Tout sur le menu est nouveau à l'exception des populaires champignons rôtis tom yum avec burrata. Il a également gardé des boulettes de beurre au menu, mais a développé sa propre recette.

"Un de mes cuisiniers m'a dit que le nouveau menu n'était pas ésotérique ou" bizarre d'être bizarre ". C'est super intelligent et complexe", a déclaré Appleman. «Mon esthétique est des plats plus légers et des saveurs plus vives qui réveillent votre palais.»

Ora King Salmon au restaurant Animae

Saumon Ora King avec riz soufflé, abricots confits, piments serrano, yuzu kosho et sumac, l'un des nouveaux plats du chef Nate Appleman au restaurant Animae, qui rouvrira ses portes avec un dîner en plein air le 5 août.

(Gracieuseté de Jim Sullivan)

Malarkey a déclaré que les ingrédients d'Appleman sont plus reconnaissables et que ses présentations sont moins difficiles, mais que les saveurs sont extraordinaires.

«Il a cet espadon avec une sauce chili à l’ail noir. C'est juste de la sauce sur un morceau d'espadon, mais tu le manges et oh mon Dieu. Vingt-quatre heures plus tard, vous en rêvez toujours », a déclaré Malarkey. «Nate et moi sommes dans une situation similaire dans notre carrière. Nous avons été arrogants et arrogants, cuisinant la nourriture que nous voulions cuisiner. Maintenant, nous sommes à un endroit où nous cuisinons pour le client et nous ne sommes pas gênés d'être simples. "

Espadon sauce chili à l'ail noir chez Animae

L’espadon à la sauce chili à l’ail noir est l’un des nouveaux plats du chef Nate Appleman au restaurant Animae, qui rouvrira ses portes le 5 août.

(Gracieuseté de Jim Sullivan)

Le nouveau menu comprend une grande section de fruits de mer crus et d'assiettes froides, des hors-d'œuvre chauds, des plats préparés comme des côtes d'agneau, de la morue cuite à la vapeur et du bar Baja entier grillé et un programme élargi de bœuf Wagyu américain. Les entrées froides et chaudes se situent entre 14 $ et 22 $. Les plats principaux sont de 18 $ à 41 $, et les steaks Wagyu vont de 50 $ pour une côte courte de 8 onces à 160 $ ​​pour un portier de 32 onces.

Appleman a déclaré qu'il avait poussé à apporter les steaks fortement marbrés de Snake River Farms dans l'Idaho, car ils conviennent parfaitement à l'ambiance rétro du restaurant «Great Gatsby meets Mad Men» et qu'ils donneront aux convives fatigués par la pandémie la possibilité de faire des folies.

Élevé dans l'Ohio, Appleman travaille dans l'industrie de la restauration depuis son premier emploi à 14 ans en tant que lave-vaisselle dans un country club. Après l'école culinaire, il a cuisiné son chemin à Seattle, New York et en Italie avant d'atterrir en 2004 à A16, un restaurant et pizzeria napolitaine du sud de l'Italie en plein essor à San Francisco. Cinq ans plus tard, son travail chez A16 lui vaudra les plus grands honneurs de l’industrie, mais les choses tombaient en morceaux chez nous.

En 2009, son fils Oliver, alors âgé de 2 ans, a reçu un diagnostic de maladie de Kawasaki, une maladie vasculaire qui peut endommager le cœur. Pour donner la priorité à sa famille, Appleman a quitté l'industrie de la restauration pour les heures plus saines et les meilleures prestations d'assurance du monde de l'entreprise. Il a passé sept ans en tant que directeur culinaire pour Chipotle Mexican Grill, deux ans chez OTG Management, qui construit des restaurants dans les aéroports, et sept mois l'année dernière avec le groupe de restaurants Umami.

En 2015, Appleman et son ex-épouse ont déménagé à San Diego pour se rapprocher des spécialistes de renommée mondiale de la maladie de Kawasaki d'Oliver à l'UC San Diego Medical Center. À l'époque, il envisageait d'ouvrir un restaurant à San Diego, mais son style de cuisine californienne légère n'était pas en phase avec le tarif gastropub le plus populaire à l'époque. Après être retourné à New York, Appleman et sa femme ont divorcé et elle est finalement retournée à San Diego avec Oliver. C'est ce qui a conduit Appleman à appeler Malarkey en janvier pour voir s'il pourrait y avoir une future opportunité d'emploi ici avec le collectif Puffer Malarkey.

À l’époque, l’objectif d’Appleman était d’ouvrir une pizzeria sous le bardeau Puffer Malarkey. Il ne servirait pas le style napolitain qu'il a cuisiné à A16, mais la pizza «croustillante, moelleuse et vraiment fromagère» qu'il préfère maintenant. À l'origine, il prévoyait de passer 2020 à parcourir le monde pour étudier les pizzas du Canada à la Colombie. Puis la pandémie a frappé et il a changé de direction. Malgré l'avenir incertain des restaurants, Malarkey et Puffer se sont engagés auprès d'Appleman et l'ont invité à déménager à San Diego pour relancer Animae.

Jusqu'à ce que les ordres de santé publique interdisent l'ascenseur intérieur, la cuisine d'Animae ne servira qu'un tiers de ses convives normaux à l'extérieur. Cela laisse de la place dans la cuisine pour le réglage et le développement du menu. Appleman a déclaré qu'il s'attendait à ce que six mois soient nécessaires pour que le menu Animae soit exactement là où il le souhaite. Pendant ce temps, il travaille également avec Malarkey pour relancer Nima, le café adjacent qui vendra des versions à emporter / street food du menu d'Animae.

Appleman commencera également à expérimenter la pizza dans la cuisine Animae. Malarkey a déclaré qu'Animae servirait temporairement de «cuisine fantôme» à emporter uniquement pour la marque de pizzeria Puffer Malarkey d'Appleman, encore inconnue.

Appleman a dit que lorsqu'il était plus jeune, il était rigide, contrôlant et capricieux. Maintenant, il embrasse l'inattendu et est plus heureux qu'il ne l'a jamais été. Il prépare la nourriture qu'il aime dans une ville avec les «meilleurs produits du monde», et il vit maintenant à quelques kilomètres de son fils de 13 ans, avec qui il aime faire du vélo le long de la baie de San Diego le week-end. Il a également récemment rencontré une femme à San Diego qu'il décrit comme l'amour de sa vie.

«J'étais si inflexible. Mais j’ai appris qu’il n’y avait rien de mal à changer », a-t-il déclaré. "Il n'y a rien de mal à aller à droite plutôt qu'à gauche. J'ai bien fait, et bien était le bon choix pour moi.

Animae sert le dîner de 17 h 30 à 21 h. Du mardi au samedi au 969 Pacific Highway à San Diego. Visite animaesd.com.



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