2020 Houston Food & Drink Favorite, Partie 1: Bars

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Bienvenue dans la première partie d'une série où nous présentons les expériences culinaires et boissons remarquables d'une année très étrange. Dans l'esprit des fêtes, c'est aussi une collaboration très spéciale entre les rédacteurs culinaires du Houston Press et Houston Food Finder, la publication en ligne fondée par l'ancienne critique de restaurant et rédactrice en chef de Houston Press Phaedra Cook. Cette première édition met en lumière certaines des entreprises les plus touchées par la situation COVID-19: les bars. La partie 2 couvrira certains des favoris de nos écrivains dans la cuisine de Houston.

Introduction: la liste des favoris de 2020

Pour riffer Charles Dickens, 2020 a été la pire des périodes, et c'était la pire des périodes. Il n’ya pas grand chose à dire sur l’année de la pandémie du COVID-19, une année qui a décimé les bars et restaurants indépendants à travers le pays. Il n'y a rien de positif à propos d'un Congrès impuissant qui semblait incapable de passer tout aide significative pour soutenir les bars et restaurants indépendants, tandis que la soi-disant «administration des petites entreprises» remis des fonds limités du programme de protection de la paie et des fonds pour les catastrophes de l'industrie économique à des chaînes de restaurants de plusieurs millions de dollars, dont certaines rendu les prêts après des niveaux écrasants de publicité négative.

Dans un mois de décembre normal, les écrivains et critiques culinaires locaux se précipitaient pour compiler leurs distinctions annuelles «Best». En 2020, une année où les restaurants et les bars des restaurants ont été fermés complètement à la mi-mars pour réduire les rassemblements sociaux puis rouverts à capacité limitée une année où il a fallu des mois pour permettre aux bars de proposer des boissons prémélangées à emporter; une année où la grâce salvatrice pour certains bars était de se convertir en «restaurants», alors que ceux qui n'avaient pas de cuisine ni d'espace pour garer les food trucks n'avaient pas cette option; une année où les convives prudents se sont principalement tournés vers les services à emporter et de livraison: comment déterminer équitablement le «meilleur» – ce qui est difficile, et parfois douteux, même pendant les bonnes années?

Le plaisir de dîner sur place (ou de boire sur place) est inextricablement lié aux restaurants et aux bars. La nourriture et les boissons exemplaires sont glorieuses, mais c'est l'expérience de l'atmosphère et de l'hospitalité qui crée l'ensemble. C’est ce qui motive la vaste fascination contemporaine pour les bars et les restaurants.

Nous nous sentons aussi confus que ces gars-là à propos de ce que 2020 a produit. Cette photo a été prise alors que Sean Jensen (à droite) travaillait chez Public Services Wine & Whiskey pour Justin Vann (à gauche). Ces jours-ci, Jensen dirige Nancy's Hustle et Vann, qui vient de fermer les services publics, y verse du vin à la place. C'est doux-amer, mais aussi assez sucré.

Nous nous sentons aussi confus que ces gars-là à propos de ce que 2020 a produit. Cette photo a été prise alors que Sean Jensen (à droite) travaillait chez Public Services Wine & Whiskey pour Justin Vann (à gauche). Ces jours-ci, Jensen dirige Nancy's Hustle et Vann, qui vient de fermer les services publics, y verse du vin à la place. C'est doux-amer, mais aussi assez sucré.

Photo de Phaedra Cook

Quelqu'un peut-il vraiment faire chevalier l'une de ces entreprises avec le surnom de «Meilleur» dans une année où de nombreux convives ont expérimenté leur nourriture après s'être assis dans une boîte en plastique pendant 15 minutes? Comment déclarer un «meilleur nouveau bar» alors que tant d’entre eux sont fermés depuis des mois?

Pourtant, l'espoir, l'inspiration et la créativité des propriétaires et du personnel des bars et des restaurants nous ont non seulement apporté du réconfort lorsque nous en avions le plus besoin, mais ils méritent également d'être reconnus. Pour reprendre un autre dicton célèbre, «La nécessité est une mère», et les propriétaires de toute la région du Grand Houston ont relevé le défi de la pandémie en réinventant leurs entreprises. Ils ont dû apprendre à rendre les plats à emporter et les livraisons attrayants pour les clients, fidèles ou nouveaux. Ils ont créé des expériences virtuelles et ont dû trouver comment diriger des présentations Zoom intéressantes, informatives et interactives. Les tables ont dû être espacées, des séparateurs en plexiglas ont dû être installés et les repas sur le patio sont devenus autant une nécessité qu'une caractéristique. Tous ces professionnels de la restauration et des boissons méritent d'être reconnus pour leurs efforts. À cette fin, les auteurs du Houston Press et Houston Food Finder ont uni leurs forces sur cette liste de leurs expériences préférées de l'année.

En 2020, il n'y a pas de «meilleur». Il n'y a que des survivants. Comme indiqué dans un essai récent du chef Edward Lee, "Les options pour les restaurants actuellement sont de s'endetter davantage ou de fermer." Afin de préserver certains des grands progrès accomplis par Houston pour devenir l'une des meilleures villes gastronomiques du monde, ce mois-ci – décembre – est le moment le plus important pour les convives de dépenser leurs dollars de vacances dans les endroits qu'ils chérissent le plus, que ce soit pour manger dans (socialement distancé, bien sûr), commander des plats à emporter ou acheter des cartes-cadeaux comme cadeaux.

Janvier et février sont toujours parmi les mois les plus lents pour les restaurants. Ceux-ci sont difficiles à survivre les années normales; en 2021, la baisse d'activité pourrait être dévastatrice. À moins que le Congrès n'approuve les fonds d'urgence, tels que Loi sur les restaurants, au lieu d'être une liste de récompenses, cela pourrait devenir une liste de souvenirs.

Merci aux entreprises de produits alimentaires et de boissons de Houston qui ont donné de la joie à nos écrivains en une année qui contenait tant de tristesse. De plus, merci à tous ceux que nous n’avons pas pu fréquenter à cause de ce «foutu coronavirus» (pour citer le propriétaire de Alice’s Tall Texan, qui faisait partie des bars précieux qui ont fermé cette année). – Phaedra Cook, rédacteur en chef et éditeur Houston Food Finder (et ancien critique / rédacteur en chef du restaurant Houston Press)

Favori Transformations de barre

Barman masqué à The Ready Room.

Barman masqué à The Ready Room.

Photo de Ryan Baker.

Dans le comté de Harris, pendant la majeure partie de la pandémie, des bars ont été contraints de fermer afin de lutter contre la propagation du COVID-19. Cependant, le TABC a assoupli certaines réglementations, facilitant la réouverture d'un bar en tant que restaurant si les ventes de produits alimentaires représentent plus de 50% de ses revenus. De nombreux bars régionaux ont opté pour cette option. Voici quelques-uns de nos favoris.

Meilleure chance demain, 544 Yale: Avec une cuisine complète et un menu élaboré par Justin Yu, Better Luck Tomorrow avait déjà certains des plats de bar les plus appréciés de la ville. Cependant, pour sa réouverture récente, la majorité du menu alimentaire a été révisée. Certains favoris tels que Pas une pizza avaient quatre-vingt-six ans, tandis que de nouveaux articles comme le style Tejeda tamales et un mortadelle sandwich ont été ajoutés. (Ne vous inquiétez pas, vous pouvez toujours commander La fête fondre.) Les autres changements alimentaires comprennent quelques articles de déjeuner quotidiens comme Le BLT BLT et Pâtes A La Anna (spaghettis à la harissa et un œuf au plat), avec un nouveau Mercredi soir de steak. Dans un souci de distanciation sociale, Better Luck Tomorrow a considérablement limité les sièges intérieurs, a supprimé la plupart des sièges du bar et réaménagé l'espace extérieur avec des tentes à baldaquin, un gazon esthétique et des parasols de table Topo Chico. Le bar a également baissé le prix des boissons et a commencé un happy hour en semaine, avec la moitié de toutes les boissons de midi à 17 h.

Chambre prête, 2626 White Oak: Les propriétaires de petits bars sans cuisine sont confrontés à des défis importants s'ils veulent rouvrir selon les directives actuelles du TABC. Avant les fermetures, Ready Room s'adressait souvent à des foules très énergiques, mais en revenant aux affaires, les spécialistes des cocktails artisanaux ont créé une atmosphère entièrement nouvelle. Les propriétaires ont été vigilants avec les nouvelles normes de capacité et de distance, prenant même la température des clients à la porte. De nombreuses tables et sièges ont été supprimés, ainsi que tous les sièges de bar. Les tables restantes ont été réorganisées pour créer des sections individuelles, créant un environnement de salon plus détendu. Manquant d'endroit pour cuisiner, le bar à cocktails reste simple dans le rayon alimentation avec planches à fromage et gombo maison. Pour compenser des mois de revenus perdus, le personnel a réinventé la carte des cocktails avec des spiritueux, des liqueurs et plus encore en stock, offrant aux clients une expérience entièrement nouvelle chaque semaine. Les menus récents ont expérimenté des garnitures de la taille d'un plat d'accompagnement et des boissons non alcoolisées inventives. Ryan Kasey Baker, auteur collaborateur, Houston Food Finder

Cocktails préférés à emporter

The Toasted Coconut's All Stems No Seeds, un cocktail mélangé de tequila surchauffée, de jus de citron vert frais et de sirop simple de tige de coriandre.

The Toasted Coconut's All Stems No Seeds, un cocktail mélangé de tequila surchauffée, de jus de citron vert frais et de sirop simple de tige de coriandre.

Photo de Vivian Leba.

Cocktails préférés à emporter

Avec les restrictions COVID-19 fermant les points d'eau à travers le Texas, les bars de Houston devaient faire preuve de créativité pour trouver des moyens de rester à flot. Les cocktails à emporter étaient un moyen d'y parvenir. Bien que nous ne puissions absolument pas attendre que nos bars préférés reviennent à pleine capacité, nous sommes heureux de les soutenir en sirotant leurs kits de boissons et leurs créations mixtes et scellées à la maison.

Silex à huit rangées, 1039 Yale: Ce joint de whisky et de taco est à nouveau ouvert au service (avec un grand patio, pour démarrer), mais ceux qui préfèrent boire à la maison peuvent toujours le faire via d'excellents cocktails à emporter. Commandez en ligne et prenez un rafraîchissant Ranchwater, parfait Old Fashioneds et Kits de bricolage mettant en vedette des cocktails tels que Juleps à la menthe et classique Margaritas.

La noix de coco grillée, 1617 Richmond: ce bar-restaurant original d'inspiration insulaire Kits Pina Colada – avec des garnitures tropicales et des ajouts tels que la glace pilée et le rhum jamaïcain – sont un bon moment. Tout comme ses boissons tiki prémélangées, telles que Mai Tais, Les ouragans, Palomas et la signature de la maison, le Noix de coco grillée (rhum, noix de coco grillée, citron vert, eau de coco et coco aminos). Vous pouvez tous les attraper pour accompagner des plats tels que Dumplings au porc et salade de riz croustillant. – Brooke Viggiano, écrivain contributeur, Houston Press

Bars préférés qui sont toujours fermés

La vue magnifique sur le centre-ville depuis le Bad News Bar en fait un favori. Bien sûr, les excellents cocktails ne font pas de mal non plus.

La vue magnifique sur le centre-ville depuis le Bad News Bar en fait un favori. Bien sûr, les excellents cocktails ne font pas de mal non plus.

Photo de Chuck Cook.

Alors que le TABC ouvre la possibilité aux bars – désignés comme tels parce que 51% des revenus proviennent de la vente d'alcool – de se recertifier en tant que restaurants et d'apporter des modifications afin que plus d'argent provienne de la vente de produits alimentaires – pour beaucoup, cela n'aide pas du tout. La plupart sont au centre-ville de Houston, comme les favoris bien-aimés Bad News Bar, Un ciseau armé et Le Cottonmouth Club, Juste pour en nommer quelques-uns. Celles-ci n'ont pas de parking disponible pour un camion de restauration, ni d'installations de cuisine. Donc, pendant neuf mois cette année, il n'y a pas eu de revenus et à moins qu'une aide financière ne soit apportée, ce sera un miracle si l'une de ces entreprises peut survivre assez longtemps pour rouvrir. Dans l'état actuel des choses, cette situation a déjà revendiqué les services publics du vin et du whisky. Combien d'autres perdrons-nous?

Cela soulève également la question de savoir pourquoi les bars avec patios – ce que certains du centre-ville de Houston ont – n'ont pas été autorisés à accueillir des invités de manière socialement distante. Un point lumineux: la ville de Houston est fermeture de Main Street aux voitures, ce qui permettra au moins aux entreprises de restauration à côté de lui de faire asseoir les clients à l'extérieur. – Phaedra Cook, rédacteur en chef et éditeur, Houston Food Finder

R.I.P: Bars préférés fermés en 2020

Justin Vann est propriétaire du bar des services publics.

Justin Vann est propriétaire du bar des services publics.

Photo par Julie Soefer


Cela a été une année difficile pour les propriétaires de bars de Houston. Premièrement, ils ont été contraints de fermer en mars en raison de la pandémie. Ensuite, les changements dans la réglementation TABC ont permis aux bars de commencer à proposer des options à emporter. En été, ces entreprises ont été temporairement autorisées à rouvrir à capacité limitée – avant d'être fermées encore lorsque les cas de COVID-19 ont augmenté. Certains ont réussi à rouvrir en tant que restaurants, certains sont toujours fermés et d'autres, malheureusement, ont fermé définitivement. Voici quelques-uns de nos favoris qui ont fait le dernier appel. Versez-en un pour les barres où le néon ne brille plus.

Alice's Tall Texan Drive Inn, 4904 North Main: En activité depuis 36 ans, ce point d'eau était la définition d'une icône de Houston. Connu pour avoir servi des calices glacés – souvent tirés du congélateur par Alice elle-même – de Lone Star et de Shiner Bock, il n'a pas pu survivre au "fichu coronavirus", comme elle l'a dit dans un message Facebook. Ses enseignes au néon bordant les murs, Crock-Pot de piments ou de hot-dogs assis sur une table appuyée contre un mur et jukebox jouant souvent de la musique Tejano manqueront à de nombreux Houstoniens. – David Leftwich, rédacteur en chef adjoint, Houston Food Finder

Penny Quarter, 1424 Westheimer: Penny Quarter était Bobby Heugel et Justin Yu tentative de créer un café et un bar à vin ouverts toute la journée avec des sélections du directeur des boissons de Theodore Rex, Justin Vann. Ouvert en août 2019, cet espace au design élégant offrait aux visiteurs du matin un programme de café mettant en vedette plusieurs torréfacteurs, locaux et de partout au pays. Les invités qui viennent plus tard dans la journée peuvent profiter d'une sélection de spiritueux et de cocktails petite mais réfléchie et d'une carte des vins expansive et élaborée par des experts. La nourriture a changé tout au long de la journée, avec des menus séparés pour le petit-déjeuner et le dîner. Malheureusement, ce concept unique n'a pas été en mesure de surmonter les hauts et les bas de l'économie des bars et restaurants COVID-19. L'espace accueille maintenant le speakeasy suave de Heugel Bruant à la langue, tandis que sa résidence permanente au centre-ville est temporairement fermée. – Ryan Kasey Baker, auteur collaborateur, Houston Food Finder

Services publics Vins et Whisky, 202 Travis: Ce bar à vins et à cocktails du centre-ville a ouvert ses portes en 2014 et est rapidement devenu un classique instantané. Un concept par Justin Vann et Justin Yu, c'était plus qu'un simple bar. Public Services était une retraite qui offrait une cuisine de bar unique et une sélection variée de vins et spiritueux. Au fil des ans, la personnalité de l'endroit a brillé avec des événements de vacances, des cours de dégustation et un personnel formidable. Les services publics ont été fermés définitivement fin novembre, des décennies trop tôt. – Ryan Kasey Baker, auteur collaborateur, Houston Food Finder

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